Concassée de tomates fraîche
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileConcassée de tomates fraîche : sauce tomate maison 100% brute, sans additif, cuite basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et aromatique. Conforme EGAlim (100% bio faisable), circuit court garanti, rendement excellent (+8% vs surgelé). Compatible cuisson douce GEMRCN, maintien en liaison chaude optimisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail en purée et mélanger pendant 1 à 2 min, sans le laisser colorer.
- Ajouter les tomates concassées, assaisonner au sel fin et au poivre noir, puis porter à frémissement.
- Laisser mijoter à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et que l'excès d'eau de végétation se soit évaporé.
- Ciseler le basilic et l'incorporer en toute fin de cuisson, hors du feu.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour un usage différé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce mijoter à découvert, jamais sous couvercle. C'est l'évaporation qui la concentre : couverte, elle reste liquide et le basilic ajouté à la fin s'y dilue au lieu de parfumer.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et les conserver en chambre froide. Jour J : faire suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter l'ail en purée puis les tomates concassées, mijoter à découvert et parfumer au basilic juste avant le maintien en armoire ou le passage en cellule.
Points de maîtrise : Pour un usage différé, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le même arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 151.5gCalories: 102kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 164mgFibre: 2gSucre: 2.9g