Concassée de tomates fraîche
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les oignons 2h avant. Égoutter les tomates en conserve. Ciseler le basilic si frais. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Suer les oignons 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter l'ail, nacrer 1 minute.
- Cuisson : Ajouter les tomates concassées. ÉTUVER à couvert 15-20 minutes à feu doux. Remuer régulièrement. Température à cœur : +75°C.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer le basilic hors du feu. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la texture (ni trop liquide, ni trop sèche).
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (150g par portion). Maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Étiquetage obligatoire avec DLC.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec du surgelé, prolonger la cuisson de 5 minutes pour évaporer l'excès d'eau. Tomates fraîches en saison : monder, épépiner, concasser.
**Point HACCP** : Température à cœur +75°C, maintien +63°C max 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6g