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Concassée de tomates fraîche - Recette restauration collective

Concassée de tomates fraîche

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Concassée de tomates fraîche : sauce tomate maison 100% brute, sans additif, cuite basse température pour préserver la qualité nutritionnelle et aromatique. Conforme EGAlim (100% bio faisable), circuit court garanti, rendement excellent (+8% vs surgelé). Compatible cuisson douce GEMRCN, maintien en liaison chaude optimisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 12 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 2 kg Oignons Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 100 g Ail en purée Surgelé ou frais selon saison
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 250 g Basilic Surgelé ciselé ou frais (mai-sept)
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir Moulu

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement oignons pelés (2 kg) ; préparer purée ail (100 g). Conserver hermétique +3°C max 24h.
  • Jour J : Verser huile d'olive (0,8 L) en fonds de cuve : départ à froid, montée progressive.
  • Ajouter oignons émincés dès frémissement (60-70°C) : laisser suer 5-7 min sans coloration (basse température).
  • Incorporer purée ail (100 g) : mélanger 1-2 min.
  • Ajouter tomates concassées fraîches (12 kg) : mélanger délicatement, température remonte à 85-90°C.
  • Assaisonner : sel fin (60 g) dosé sur la masse sèche tomate (~5-6 g/kg), poivre noir (20 g), basilic frais haché (250 g) ajouté en fin cuisson.
  • Cuisson : 30-35 min à 75-85°C, brassage régulier toutes les 8-10 min pour évaporer l'excès d'eau de végétation et concentrer saveurs.
  • Test HACCP : température à cœur ≥75°C (vérifier au thermomètre inox au centre de la masse). Maintien en liaison chaude ≤+63°C max 2h avant service.
  • Refroidissement chaîne froide : +63→+10°C en <2h si stockage, en bac hermétique 2 cm d'épaisseur max.
  • Conditionnement : 2-3 L par bac, stockage +3°C max 3 jours ou surgélation -18°C max 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher, émincer oignons et ail, conserver en bac hermétique +3°C max 24h. Cuisson jour J : départ à froid, montée progressive, maintien +63°C max 2h avant service. Refroidissement chaîne +63→+10°C en <2h si stockage. Congélation possible en bac hermétique max 3 mois. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% tomates fraîches bio (ou AOP/IGP régionale circuits courts recommandés - avril à octobre), huile d'olive bio ECOCERT, ail et oignon bio ou IGP locale. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier producteurs locaux via AMAP ou marchés de gros régionaux (coût -15% vs industrial).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour écrasée épaisse (enfants <8ans, dysphagie). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% plante). Variante bio certifiée : utiliser tomates biologiques et herbes aromatiques de producteur local. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré, produit inclusif.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.25gSodium: 0.18mgFibre: 1.1gSucre: 3.2g