La crème de tomates au basilic est une entrée chaude facile à faire accepter, même par les convives peu portés sur les légumes cuits. Elle s’inscrit bien en début de repas, servie en bain-marie jusqu’au dernier service. Le point de vigilance tient à la crème fraîche : versée dans une base trop chaude ou trop vite, elle tranche et la texture se brise. Il faut la lier hors du feu, en filet lent, et surveiller le mijotage des tomates pour qu’elles rendent assez de jus sans attacher en fond de sauteuse.
Crème de tomates au basilic
Végétarien € Automne facileEquipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres Lavées, mondées, épépinées
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Sucre Pour équilibrer acidité
Instructions
- Monder les tomates à l'eau bouillante, les rafraîchir, puis les concasser.
- Émincer les oignons et les suer dans la sauteuse basculante à l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
- Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon de légumes maison, saler au sel fin et ajouter le sucre pour corriger l'acidité.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient bien fondantes.
- Mixer finement au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Hors du feu, verser la crème fraîche en filet lent et mélanger pour la lier sans la faire trancher.
- Ciseler le basilic frais et l'incorporer juste avant le service.
- Maintenir la crème au chaud en bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crette relève de la catégorie GEMRCN « Sauces » (éventuellement « Légumes cuits » selon préparation). Rendement excellent (28 L bouillon + 10 kg tomates = ~35 portions à 150 ml). Coût matière compétitif en circuits courts. Engagement de traçabilité complète recommandé pour certification bio. Testée en volume, validation sanitaire rigoureuse.
