Crème de tomates au basilic
E3 Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres Lavées, mondées, épépinées
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Sucre Pour équilibrer acidité
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates. Les tomates légèrement abîmées sont parfaites pour la soupe = anti-gaspillage.
- Préparation des tomates : Laver, monder (plonger 30s eau bouillante puis eau glacée). Épépiner grossièrement, concasser. Conserver jus.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min) jusqu'à transparence.
- Cuisson des tomates : Ajouter tomates concassées et leur jus. Braiser 15 min pour concentrer les saveurs. Ajouter une pincée de sucre.
- Mouillage : Ajouter bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture très lisse souhaitée. Rectifier consistance avec bouillon.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche et basilic ciselé. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru au service.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir à +65-70°C. Décorer avec feuilles de basilic et trait de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème. Ajouter le basilic en fin pour préserver couleur et arôme.
**Engagement durable** : Tomates locales de saison = saveur incomparable ! Valorise tomates imparfaites. BOUILLON MAISON recommandé.
**Saisonnalité** : Août-octobre pour tomates fraîches locales. Hors saison : tomates bio en conserve acceptables.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème (ajouter au réchauffage).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3.5gFat: 4.5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 3.5gSucre: 8gVitamine A: 1750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.1mg