Crème de tomates au basilic
Végétarien € Automne facileCrème de tomates maison, recette incontournable pour cuisine collective bio. Basée sur bouillon maison et tomates fraîches locales (saisonnalité respectée), garantit saveur incomparable et engagement durable. Approche HACCP rigoureuse, facilement déclinable en version vegan.
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres Lavées, mondées, épépinées
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Sucre Pour équilibrer acidité
Instructions
- Peler tomates à l'eau chaude (80°C, 30 sec) ou à la vapeur. Concasser finement. Égoutter légèrement, conserver jus.
- Émincer oignons finement. Suer sans coloration 3-4 min à l'huile olive (+70°C cœur). Ajouter tomates concassées.
- Mouiller avec bouillon maison chaud (+65°C minimum). Saler 5-6 g/L (180 g pour 28 L). Ajouter sucre (80 g : correction acidité équilibrée).
- Mijoter 30-35 min à petit bouillon couvert (+95°C surface, +85°C cœur). Vérifier cuisson : tomates fondantes, légèrement réduites.
- Mixer finement au thermomix ou blender haute puissance : texture lisse homogène, temp. cœur +65°C minimum.
- Ajouter crème fraîche froide (+3°C) hors du feu ou à +75°C max en versant lentement (évite caillage). Mélanger 2 min.
- Ciselé basilic frais juste avant service (dernière 3 min). Garder +63°C minimum en bain-marie.
- Refroidissement rapide (si J-1) : verser en bac mince, immerger bac dans bain de glaçons. Atteindre +10°C en <2h. Conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer bouillon maison (refroidir à +10°C max, conserver +3°C). Tomates pelées concassées, conserver +3°C maximum. Jour J : Cuisson 30-35 min à feu moyen (tomates + oignons + bouillon). Mixer lisse. Ajouter crème en fin (75°C max). Basilic frais juste avant service. Point critique HACCP : Maintien +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (glaçons, bac de glaçage). Conservation : +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème (reconstituer au réchauffage à +63°C min).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (tomates bio locales certifiées ECOCERT ou équivalent, oignons fermiers circuits courts, huile olive vierge extra bio AOP, crème fraîche bio AB recommandée). Bouillon maison = 0% additif industriel. Basilic bio de producteur local ou AMAP. Estimé : 85% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts régionaux. Dépasse obligation 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté moins lissé pour dents fragiles (mixer 20 sec). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Vegan : Remplacer crème fraîche par crème de soja ou riz (même proportions, ajouter à +75°C). Sans allergène : Vérifier origine crème (protéines lait tracées). Hors saison : Tomates bio pelées en conserve (marque référencée EGAlim) + réduction 15 min supplémentaire.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 3.2g