Name: Gratin de tomates au parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Tomates (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 0.8 kg Parmesan râpé (AOP de préférence); 0.3 kg Chapelure blonde (Ou pain rassis mixé); 80 g Ail en purée (Surgelé ou frais local); 0.6 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le gratin de tomates au parmesan trouve sa place dans les menus végétariens de la restauration collective, où il s’impose comme un accompagnement de légume facile à faire accepter grâce à sa croûte gratinée. Le montage se fait directement en bacs gastronormes, les tranches de tomates recouvertes d’un mélange de chapelure et de parmesan. Le point de vigilance porte sur l’humidité des tomates : trop juteuses, elles détrempent la croûte avant même la cuisson. Un léger salage préalable et un bon égouttage évitent ce défaut et donnent un gratin qui tient à la découpe.

Gratin de tomates au parmesan

Végétarien

€€

Été

facile

Gratin rustique et savoureux, parfait pour les menus de saison en restauration collective. Produits frais bruts, 100% conforme EGAlim, avec gestion HACCP stricte et alternatives végétales. Technique simple, valorisation optimale des parures, coût maîtrisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Lait (Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
0.8 kg Parmesan râpé AOP de préférence
0.3 kg Chapelure blonde Ou pain rassis mixé
80 g Ail en purée Surgelé ou frais local
0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mélanger la chapelure blonde, le parmesan râpé et l'ail en purée jusqu'à obtenir un appareil homogène, puis le réserver au froid.
Laver les tomates, les équeuter et les couper en tranches épaisses ou en deux selon leur calibre.
Saler les tomates au sel fin, les poivrer au poivre noir moulu et les laisser dégorger 15 min sur grille, puis les éponger.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et y ranger les tomates, côté coupé vers le haut, en une seule couche.
Répartir régulièrement le mélange de chapelure au parmesan sur les tomates, puis arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus gratine et que les tomates soient fondantes.
Laisser reposer quelques minutes avant de dresser, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez les tomates avant le montage et laissez-les dégorger sur une grille, puis épongez-les. Une tomate trop juteuse détrempe la chapelure pendant la cuisson, et le gratin ne prend pas de croûte.

Organisation : J-1 : mélanger la chapelure blonde, le parmesan râpé et l'ail en purée, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : laver et tailler les tomates, les saler, les poivrer et les laisser dégorger sur grille, huiler les bacs GN, ranger les tomates, répartir la chapelure au parmesan, arroser d'huile d'olive, cuire au four et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le mélange de chapelure préparé la veille et les tomates taillées sont des denrées périssables : l'arrêté impose leur conservation à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Si le gratin est produit en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).