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Gratin de tomates au parmesan - Recette restauration collective

Gratin de tomates au parmesan

Végétarien
€€
Été
facile
Gratin rustique et savoureux, parfait pour les menus de saison en restauration collective. Produits frais bruts, 100% conforme EGAlim, avec gestion HACCP stricte et alternatives végétales. Technique simple, valorisation optimale des parures, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 0.8 kg Parmesan râpé AOP de préférence
  • 0.3 kg Chapelure blonde Ou pain rassis mixé
  • 80 g Ail en purée Surgelé ou frais local
  • 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher et éviscérer les 13 kg tomates frais bio. Dénoyauter si nécessaire (valoriser les graines pour jus/coulis). Saler à raison de 60 g/13 kg et laisser dégorger 15 min.
  • Égoutter complètement au tamis (récupérer l'eau pour bouillon). Disposition en bac, refroidir +4°C. Conservation max 24h.
  • Jour J : Ranger tomates dans plats gastro beurés. Mélanger 0.3 kg chapelure bio + 0.8 kg parmesan AOP râpé + 15 g poivre noir + 80 g ail frais écrasé.
  • Parsemer régulièrement sur tomates. Arroser 0.6 L huile d'olive vierge bio répartie homogène.
  • Cuisson 180°C convection naturelle 35 min. Contrôle HACCP cœur : vérifier +63°C min à l'aide thermomètre sonde.
  • Liaison chaude : sortir 45 min avant service, maintien +63°C max 2h en bain-marie ou armoire thermostée. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bacs peu profonds, ventilation). Conservation +4°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tomates (épluchage, éviscération), dégorgeage 15 min au sel, égouttage complet. Conservation +4°C max 24h. Jour J : Montage du gratin 45 min avant service. Cuisson 35 min à 180°C. Vérification HACCP : cœur +63°C minimum. Maintien en liaison chaude +63°C jusqu'à service (max 2h). En liaison froide, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : tomates fraîches bio de saison (circuit court régional) ou conserves bio label AB si hors saison. Parmesan certifié AOP si possible (référence qualité). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Ail frais bio. Chapelure bio. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Valorisation des parures de tomates pour stock ou coulis.
Déclinaisons : Texture modifiée : gratin mixé pour enfants en situation de handicap ou trouble de la déglutition. Alternative végétalienne : remplacer parmesan par mélange levure maltée + noix de cajou moulue pour texture et saveur. Variante bio : certification AB obligatoire pour tous les ingrédients. Sans allergène : éliminer parmesan, utiliser miso blanc ou nutritional yeast bio. Variante protéinée : ajouter 200g lentilles corail cuites pour alternative végétalienne renforcée.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 4.2gFat: 5.4gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.62mgFibre: 1.1gSucre: 1.8g