Gratin de tomates au parmesan
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Salamandre ou grill four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 0.3 kg Chapelure blonde Ou pain rassis mixé
- 80 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Préchauffer four à 180°C. Si tomates fraîches : blanchir 1 min, monder, épépiner et tailler en tranches de 5mm. Si conserve : égoutter. Mélanger chapelure, parmesan, ail, sel et poivre.
- Pré-cuisson : Disposer les tomates en bacs GN 1/1 légèrement huilés, en couches régulières sans superposition. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuisson : Enfourner 15 min à 180°C pour précuire les tomates. Répartir le mélange chapelure-parmesan uniformément sur les tomates.
- Finition : Gratiner 8-10 min à 200°C ou sous salamandre jusqu'à coloration dorée uniforme. Vérifier T°C à cœur +63°C minimum.
- Service : Maintenir en armoire chaude +63°C. Servir aussitôt ou refroidir rapidement en cellule si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Avec tomates fraîches en saison, dégorger 15 min au sel avant cuisson pour éviter l'excès d'eau. Tomates conserve : bien égoutter.
**Point HACCP** : T°C +63°C à cœur obligatoire, maintien +63°C jusqu'au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 2gSucre: 5g