Le tian de tomates et courgettes revient chaque été sur les menus de collectivité, et les convives le reconnaissent tout de suite à sa couleur et à son parfum d’herbes. Le plat reste simple à produire en volume, à condition de bien égoutter les tomates et de tailler les légumes à épaisseur régulière : une rondelle trop épaisse reste ferme pendant qu’une autre s’effondre. Le point de vigilance porte sur l’eau de végétation, qui noie le fond du bac si on ne la laisse pas s’évaporer en fin de cuisson.
Tian de tomates et courgettes
Végan, Végétarien € Été facileTian de tomates et courgettes bio : classique provençal incontournable, 100% produits frais et bruts, facilement déclinable en version surgelée pour gain de texture. Respecte obligations EGAlim, cuisson basse température, zéro parure perdue si organisation optimisée.
Equipements
- four
- bacs GN
- bacs GN perforés
- mandoline
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 7 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 1.5 kg Oignons Surgelé émincés
- 50 g Ail en purée Tube réfrigéré
- 250 g Herbes de Provence Séchées
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles régulières à la mandoline pour garantir la même épaisseur partout.
- Laver les tomates, retirer le pédoncule et les tailler en rondelles de même épaisseur que les courgettes.
- Disposer les rondelles de tomates en bacs GN perforés et les laisser égoutter le temps de préparer les bacs de cuisson.
- Dans des bacs GN huilés à l'huile d'olive, disposer un lit d'oignons émincés, puis alterner les rondelles de tomates et de courgettes.
- Répartir l'ail en purée entre les couches, arroser d'huile d'olive, saler au sel fin, poivrer au poivre noir moulu et parsemer d'herbes de Provence.
- Cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la surface soit légèrement dorée, en laissant l'eau de végétation s'évaporer en fin de cuisson.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en lançant les bacs par vagues pour servir du frais du premier au dernier passage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les rondelles de tomates en bacs GN perforés avant le montage. Un excès d'eau noie le fond du bac et empêche le tian de dorer, même après une longue cuisson.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, laver et tailler les courgettes, puis stocker chaque légume séparément en bacs GN en chambre froide. Jour J : tailler et égoutter les tomates, monter les bacs, assaisonner et cuire par vagues, la première avant l'ouverture et les suivantes pendant le service, puis maintenir en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Légumes taillés à l'avance : conservation à +8 °C au plus, autres denrées périssables (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 176gCalories: 113kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 1.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1.4gSodium: 12.4mgFibre: 2.8gSucre: 4.6g
