Gratin d’aubergines à la parmigiana

La parmigiana est un grand classique de la restauration collective : protéiné, économe en matière grasse, facilement adaptable. Cette version privilégie les produits frais ou surgelés nature (jamais précuits), des fromages AOP traçables, et une organisation en liaison froide performante. Elle satisfait l’obligation EGAlim (circuits courts, bio dominant) tout en maîtrisant les coûts portions.

Gratin d'aubergines à la parmigiana

P1 - Plats protidiques de qualité

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Aubergines surgelées tranchées Égouttées et décongelées
• 8 L Sauce tomate prête Qualité restauration
• 2.5 kg Mozzarella râpée Spécial cuisson
• 1.5 kg Parmesan râpé AOP 24 mois
• 200 g Basilic surgelé haché Qualité premium
• 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour cuisson aubergines
• 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation complète du gratin (épluchage, tranchage frais, montage en bac), stockage à +3°C max. Jour J : Passage au four 35 min à 200°C, cœur +63°C mini contrôlé. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation : 3 jours max à +3°C.

EGAlim : EGAlim conforme : aubergines frais bio (circuit court marché local ou AMAP recommandé), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, mozzarella et parmesan AOP certifiés (Parmigiano-Reggiano DOP idéal), huile d'olive extra vierge bio. Composition : 80% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : ricotta fermière locale pour réduction sodium.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : plat principal tel quel. Variante bio : tous les ingrédients en certifié ECOCERT. Sans œuf/sans gluten : recette naturellement conforme. Réduction sodium : remplacer parmesan par ricotta salée légère, sauce tomate maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g

Gratin d’aubergines parmigiana : plat légume protéiné, GEMRCN catégorie Légume composé. Montage J-1 en bac gastro 60×40, gratinage jour J. Portion 350g env., coût portion env. 1,20€ (bio/AOP inclus). Parfait liaison froide, conservation +3°C 3 jours.