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Gratin d'aubergines à la parmigiana - Recette restauration collective

Gratin d'aubergines à la parmigiana

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Gratin d'aubergines parmigiana bio en liaison froide. Plat complet protéiné (fromages AOP), 100% produits frais ou surgelés nature. Montage J-1, gratinage jour J. Économe en huile (0,8L/100cvt), respecte EGAlim 50% durables. HACCP validé, conservation +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 15 kg Aubergines surgelées tranchées Égouttées et décongelées
  • 8 L Sauce tomate prête Qualité restauration
  • 2.5 kg Mozzarella râpée Spécial cuisson
  • 1.5 kg Parmesan râpé AOP 24 mois
  • 200 g Basilic surgelé haché Qualité premium
  • 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour cuisson aubergines
  • 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 – Préparation : Égoutter complètement aubergines surgelées 30 min min (perte eau). Vérifier sauce tomate bio (traçabilité, lot). Tester sel : 80g pour 15kg aubergines = 5,3g/kg (norme légume). Ajuster poivre.
  • J-1 – Montage : Bacs gastro 60×40 cm (3 bacs pour 600 portions). Couche aubergines égouttées (5kg), sauce tomate (2,5L), mozzarella (0,8kg), parmesan (0,5kg), basilic (60g). Répéter 3 fois. Emballage film étirable, étiquette date/composition.
  • J-1 – Stockage : +3°C chambre froide, durée max 24h avant cuisson.
  • Jour J – Cuisson : Four ventilé 200°C. Enfourner bacs nus (film retiré). Cuisson 35 min. Contrôle température cœur +63°C mini (thermomètre digital), point chaud = au centre. Croûte fromage dorée.
  • Jour J – Refroidissement rapide (si liaison froide) : Sortir four, poser sur grille 15 min air libre. Puis cuve +10°C eau froide 45 min min (ciblage +63°C → +10°C < 2h HACCP). Stockage +3°C 3 jours max.
  • Distribution chaude : Réchauffage 65°C cœur en four statique 20 min (200°C). Ou maintien +63°C en bain-marie ou chariot chauffant. Portion 350g à la pelle inox.
  • Nettoyage HACCP : Bacs et ustensiles 80°C eau chaude savonneuse, rinçage 65°C mini.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation complète du gratin (épluchage, tranchage frais, montage en bac), stockage à +3°C max. Jour J : Passage au four 35 min à 200°C, cœur +63°C mini contrôlé. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation : 3 jours max à +3°C.
EGAlim : EGAlim conforme : aubergines frais bio (circuit court marché local ou AMAP recommandé), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, mozzarella et parmesan AOP certifiés (Parmigiano-Reggiano DOP idéal), huile d'olive extra vierge bio. Composition : 80% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : ricotta fermière locale pour réduction sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : plat principal tel quel. Variante bio : tous les ingrédients en certifié ECOCERT. Sans œuf/sans gluten : recette naturellement conforme. Réduction sodium : remplacer parmesan par ricotta salée légère, sauce tomate maison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g