Gratin d'aubergines à la parmigiana
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline pour trancher aubergines
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Aubergines surgelées tranchées Égouttées et décongelées
- 8 L Sauce tomate prête Qualité restauration
- 2.5 kg Mozzarella râpée Spécial cuisson
- 1.5 kg Parmesan râpé AOP 24 mois
- 200 g Basilic surgelé haché Qualité premium
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour cuisson aubergines
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des aubergines : Décongeler et égoutter soigneusement les aubergines tranchées. Les faire dégorger 30min avec du sel puis rincer et sécher. Faire revenir rapidement à l'huile d'olive en plusieurs fois pour les colorer légèrement. Égoutter sur papier absorbant.
- Préparation de la sauce : Réchauffer la sauce tomate, assaisonner avec le basilic surgelé, sel et poivre. Laisser mijoter 10min pour concentrer les saveurs. Mélanger les deux fromages râpés dans un récipient.
- Assemblage du gratin : Dans les bacs GN huilés, alterner les couches : sauce tomate, aubergines, mélange de fromages. Répéter 3-4 fois en terminant par une couche généreuse de fromages. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuisson : Four préchauffé à 200°C, cuire 40-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante.
- Service et stockage : Laisser reposer 15min avant découpe pour une meilleure tenue. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler le gratin la veille et gratiner jour J permet aux saveurs de se développer. Bien égoutter les aubergines pour éviter l'excès d'eau.
**Plat complet** : Ce gratin composé contient déjà protéine (fromages) + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou mesclun pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Le goût s'améliore même après une nuit au frais avant gratinage final.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la traçabilité des fromages (AOP).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 60mgSodium: 850mgPotassium: 480mgFibre: 6gSucre: 12gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg