Name: Moussaka végétarienne aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Aubergines tranchées (Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)); 8 kg Pommes de terre épluchées (Surgelé IQF ou frais local); 4 kg Tomates concassées (Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)); 2 kg Oignons émincés (Surgelé IQF ou frais local); 150 g Ail en purée (Stabilisé ou frais); 3 L Béchamel (Préparation maison ou industrielle); 800 g Fromage râpé (Emmental ou gruyère); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 15 g Cannelle moulue (Épice pure); PM Sel fin (max 80g); 150 g Beurre (pour graisser le plat à gratin)

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La moussaka végétarienne trouve sa place dans les menus de collectivité comme alternative végétale bien acceptée, surtout quand les légumes sont cuits séparément avant le montage. Sa réussite tient à la maîtrise de trois cuissons distinctes : les aubergines, les pommes de terre et la sauce tomate, qui doivent toutes arriver au même degré de tendreté avant l’assemblage. Le point de vigilance porte sur l’aubergine : mal dégorgée, elle rend de l’eau pendant la cuisson du gratin et détrempe les couches inférieures. Un dégorgement soigné et un égouttage complet évitent ce défaut.

Moussaka végétarienne aux légumes

Végétarien

€€

Été

moyen

Moussaka végétarienne aux légumes bio : gratin stratifié aubergines-pommes de terre-tomates avec béchamel, cuit à cœur ≥75°C. Recette GEMRCN conforme EGAlim, 100% circuit court, réduction gaspillage par valorisation parures. Rentabilité optimale en volume.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 2 15

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 253 kcal

Equipements

marmite
plancha
bacs GN perforés
four
sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Aubergines tranchées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
8 kg Pommes de terre épluchées Surgelé IQF ou frais local
4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
2 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
150 g Ail en purée Stabilisé ou frais
3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
15 g Cannelle moulue Épice pure
PM Sel fin max 80g
150 g Beurre pour graisser le plat à gratin

Instructions

Tailler les pommes de terre épluchées en rondelles de 5 mm, puis les cuire à l'eau en marmite jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Les égoutter délicatement pour garder les rondelles entières.
Saler les aubergines tranchées au sel fin et les laisser dégorger. Les égoutter et les tamponner pour retirer l'excès d'eau.
Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive et les colorer sur la plancha, ou les disposer sur des bacs GN perforés pour les colorer au four, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive, ajouter l'ail en purée puis les tomates concassées et la cannelle moulue. Saler et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Beurrer les bacs GN, puis monter le gratin en alternant les aubergines, la sauce tomate, les pommes de terre, la béchamel et le fromage râpé. Répéter les couches et terminer par le fromage râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C.
Maintenir le gratin en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez les aubergines et laissez-les dégorger sans presser l'attente : un égouttage complet, tranche par tranche, évite que l'eau rendue ne détrempe les couches de béchamel pendant la cuisson.

Organisation : J-1 : contrôler les stocks et peser les ingrédients, puis ranger la béchamel et le fromage râpé en chambre froide positive. Jour J : cuire les pommes de terre, dégorger puis colorer les aubergines, préparer la sauce tomate, monter le gratin en bacs GN et le cuire au plus près du service, une première fournée à l'ouverture et une relance pendant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).