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Moussaka végétarienne aux légumes - Recette restauration collective

Moussaka végétarienne aux légumes

Végétarien
€€
Été
moyen
Moussaka végétarienne aux légumes bio : gratin stratifié aubergines-pommes de terre-tomates avec béchamel, cuit à cœur ≥75°C. Recette GEMRCN conforme EGAlim, 100% circuit court, réduction gaspillage par valorisation parures. Rentabilité optimale pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Aubergines tranchées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
  • 8 kg Pommes de terre épluchées Surgelé IQF ou frais local
  • 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
  • 150 g Ail en purée Stabilisé ou frais
  • 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
  • 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 15 g Cannelle moulue Épice pure
  • 70 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel (roux beurre-farine 60/60g par litre, montée lait froid progressif à 65°C, sel 5g/L). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h sous agitation, stockage +3°C max 24h.
  • Jour J + 2h avant service : Émincer oignons (2 kg), suer à l'huile d'olive 8 min à couvert (70°C cœur). Ajouter ail purée (150g), tomates concassées (4 kg), cannelle (15g), sel 10g. Cuisson douce 15 min, cœur 75°C minimum.
  • Trancher aubergines fraîches (12 kg) 8 mm, dégorgement sel fin 30 min, égouttage, tamponnage. Cuisson plancha/four 180°C : 6 min/face, cœur +75°C.
  • Épluchage pommes de terre (8 kg), cuisson à l'eau +100°C 18 min jusqu'à tendreté cœur +75°C. Égouttage, léger écrasement.
  • Montage gratin beurré : couche aubergines / sauce tomate / pommes de terre / béchamel / fromage râpé (800g). Répéter 2-3 étages.
  • Cuisson four 190°C : 50 min jusqu'à croûte dorée, cœur gratin ≥75°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Maintien bain-marie +63°C minimum service.
  • Refroidissement après service : +63→+10°C en <2h sous agitation douce. Stockage +3°C max 48h. Réchauffage cœur produit ≥75°C avant service J+2.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes frais circuits courts (producteurs locaux priorité). Stockage aubergines à +15°C max. J-1 : Épluchage pommes de terre, mise sous eau froide +3°C. Préparation béchamel, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide +3°C max). Jour J : 30 min avant cuisson, dégorgement aubergines au sel. Montage gratin 1h avant service. Cuisson cœur produit ≥+75°C. Maintien bain-marie +63°C minimum. Conservation reste +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits végétaux bio certifiés ECOCERT (aubergines, pommes de terre, tomates, oignons, ail). Fromage : AOP ou Label Rouge régional recommandé. Huile olive vierge extra bio ECOCERT. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (dépasse les 20% obligatoires). Circuits courts : Privilégier AMAP locale, marché de gros régional, producteurs fermiers dans rayon 150km. Réduction empreinte carbone vs produits importés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Aubergines réduites en purée + pommes de terre écrasées pour personnes âgées ou difficultés de mastication. Alternative vegan : Remplacer béchamel par sauce béchamel végétaliste (boisson avoine + fécule) et fromage par levure nutritionnelle ou fromage vegan affiné. Variante bio intégrale : 100% ingrédients certifiés bio, farine T110 bio pour roux béchamel. Sans allergène lactose : Béchamel boisson végétale + fromage fermier sans lactose.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 185mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g