Moussaka végétarienne aux légumes
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juil-sept) moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plaques à rôtir GN 2/1
- Sauteuse basculante 100L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Aubergines tranchées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 8 kg Pommes de terre épluchées Surgelé IQF ou frais local
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 150 g Ail en purée Stabilisé ou frais
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Cannelle moulue Épice pure
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler aubergines et pommes de terre si surgelé. Trancher pommes de terre 8mm. Préchauffer four 180°C. Huiler plaques GN.
- Pré-cuisson : ROTIR aubergines 15min à 180°C. ROTIR pommes de terre 20min à 180°C. SAUTER oignons à l'huile jusqu'à coloration dorée.
- Sauce tomate : Ajouter ail et tomates aux oignons. ETUVER 15min. Assaisonner sel et cannelle. Mixer grossièrement.
- Montage : En bacs GN : couche pommes de terre, sauce tomate, aubergines. Répéter. Napper de béchamel, fromage râpé.
- Cuisson finale : GRATINER 45min à 180°C jusqu'à doré. Cœur à +75°C. Repos 10min avant service. Maintien +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dégorger aubergines fraîches au sel 30min avant cuisson pour éliminer amertume. Surgelées déjà traitées.
**Point HACCP** : Cœur produit +75°C, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 580mgPotassium: 650mgFibre: 5gSucre: 8g