Moussaka végétarienne aux légumes
Végétarien €€ Été moyenMoussaka végétarienne aux légumes bio : gratin stratifié aubergines-pommes de terre-tomates avec béchamel, cuit à cœur ≥75°C. Recette GEMRCN conforme EGAlim, 100% circuit court, réduction gaspillage par valorisation parures. Rentabilité optimale en volume.
Equipements
- marmite
- plancha
- bacs GN perforés
- four
- sauteuse basculante
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Aubergines tranchées Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 8 kg Pommes de terre épluchées Surgelé IQF ou frais local
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 150 g Ail en purée Stabilisé ou frais
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 15 g Cannelle moulue Épice pure
- PM Sel fin max 80g
- 150 g Beurre pour graisser le plat à gratin
Instructions
- Tailler les pommes de terre épluchées en rondelles de 5 mm, puis les cuire à l'eau en marmite jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Les égoutter délicatement pour garder les rondelles entières.
- Saler les aubergines tranchées au sel fin et les laisser dégorger. Les égoutter et les tamponner pour retirer l'excès d'eau.
- Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive et les colorer sur la plancha, ou les disposer sur des bacs GN perforés pour les colorer au four, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés à l'huile d'olive, ajouter l'ail en purée puis les tomates concassées et la cannelle moulue. Saler et laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- Beurrer les bacs GN, puis monter le gratin en alternant les aubergines, la sauce tomate, les pommes de terre, la béchamel et le fromage râpé. Répéter les couches et terminer par le fromage râpé.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C.
- Maintenir le gratin en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Salez les aubergines et laissez-les dégorger sans presser l'attente : un égouttage complet, tranche par tranche, évite que l'eau rendue ne détrempe les couches de béchamel pendant la cuisson.
Organisation : J-1 : contrôler les stocks et peser les ingrédients, puis ranger la béchamel et le fromage râpé en chambre froide positive. Jour J : cuire les pommes de terre, dégorger puis colorer les aubergines, préparer la sauce tomate, monter le gratin en bacs GN et le cuire au plus près du service, une première fournée à l'ouverture et une relance pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 309gCalories: 253kcalCarbohydrates: 20.8gProtéines: 6.8gFat: 14.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 148.6mgFibre: 6.7gSucre: 6.4g