Name: Épinards à la florentine
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Épinards; 100 pièces Œufs pochés; 3 L Béchamel; 800 g Gruyère râpé; 15 g Muscade; PM Sel; PM Poivre

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L’épinard à la florentine revient souvent au menu parce qu’il fait accepter un légume feuille que les convives boudent nature, sous une béchamel gratinée et un œuf poché qui rassurent l’assiette. Le plat se prépare en partie la veille, épinards équeutés et lavés, puis cuisson, montage et gratin le jour du service. Le point de vigilance est l’eau de végétation des épinards : mal égouttés, ils diluent la béchamel et le gratin se noie au lieu de colorer.

Épinards à la florentine

Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

moyen

Classique français incontournable en restauration collective : épinards vapeur frais, œuf poché, béchamel gratinée. Respect EGAlim avec approvisionnement bio local (Provence-Côte d'Azur). Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet parure.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 175 kcal

Equipements

essoreuse
four mixte
cuiseur vapeur
bain-marie
bacs GN
four
salamandre

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs pochés) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Épinards
100 pièces Œufs pochés
3 L Béchamel
800 g Gruyère râpé
15 g Muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Équeuter et laver les épinards, puis les essorer à l'essoreuse.
Cuire les épinards à la vapeur en four mixte, sur des GN perforés disposés en une couche, jusqu'à ce qu'ils soient tombés ; ou en cuiseur vapeur pour une petite quantité. Les égoutter et les presser fermement pour retirer l'eau de végétation.
Réchauffer la béchamel au bain-marie et l'assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
Réchauffer les œufs pochés au bain-marie frémissant, sans les laisser durcir davantage.
Répartir les épinards égouttés en bacs GN, disposer les œufs pochés dessus, napper de béchamel et parsemer de gruyère râpé.
Gratiner au four très chaud, juste le temps que le dessus colore, pour ne pas durcir le jaune des œufs ; ou passer sous la salamandre pour une petite série.
Maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez bien les épinards à la sortie de la vapeur, avant de les mettre en bac. L'eau de végétation qui reste au fond dilue la béchamel et empêche le dessus de gratiner correctement.

Organisation : J-1 : équeuter, laver et essorer les épinards, puis les conserver en chambre froide. Jour J : cuire les épinards à la vapeur, les égoutter et les presser, réchauffer la béchamel et les œufs pochés, monter les bacs, gratiner par séries au fil du service et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : La béchamel préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour les plats cuisinés à l'avance. Sa remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, comme l'impose le même arrêté. Le GBPH recommande de réchauffer les plats préparés à au moins 75 °C. Le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service est imposé par l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).