Épinards à la florentine
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Essoreuse à salade professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards frais Bio origine France, jeunes pousses
- 100 pièces Œufs Label Rouge, pour œufs mollets
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 400 g Parmesan AOP Râpé frais
- 300 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Non traité
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Équetter et laver soigneusement les épinards frais. Les essorer parfaitement en essoreuse professionnelle. ÉMINCER grossièrement les plus grandes feuilles. Râper finement la noix de muscade et le parmesan.
- Cuisson des œufs : Porter l'eau salée à ébullition dans la marmite. Plonger délicatement les œufs et cuire exactement 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée, écaler précautionneusement.
- Cuisson des épinards : FAIRE TOMBER les épinards dans la sauteuse avec 200g de beurre à feu moyen-vif. Remuer constamment pendant 8-10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur 70°C.
- Finition à la florentine : Incorporer la crème fraîche aux épinards, chauffer 2 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade râpée. Ajouter 100g de beurre froid en parcelles pour la brillance.
- Service : Dresser les épinards en bacs GN 1/1, disposer harmonieusement les œufs mollets coupés en deux. Parsemer de parmesan râpé. Maintenir au bain-marie à 65°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Pour des épinards parfaits, je les fais toujours tomber en plusieurs fois pour éviter l'excès d'eau. L'œuf mollet doit couler légèrement au service, c'est le secret de cette recette florentine.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler particulièrement la température des œufs mollets. Liaison froide si préparation avancée : cellule moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 235mgSodium: 420mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2g