Épinards à la florentine
Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps moyenClassique français incontournable en restauration collective : épinards vapeur frais, œuf poché, béchamel gratinée. Respect EGAlim avec approvisionnement bio local (Provence-Côte d'Azur). Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet parure.
Equipements
- essoreuse
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bain-marie
- bacs GN
- four
- salamandre
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs pochés) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Épinards
- 100 pièces Œufs pochés
- 3 L Béchamel
- 800 g Gruyère râpé
- 15 g Muscade
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Équeuter et laver les épinards, puis les essorer à l'essoreuse.
- Cuire les épinards à la vapeur en four mixte, sur des GN perforés disposés en une couche, jusqu'à ce qu'ils soient tombés ; ou en cuiseur vapeur pour une petite quantité. Les égoutter et les presser fermement pour retirer l'eau de végétation.
- Réchauffer la béchamel au bain-marie et l'assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
- Réchauffer les œufs pochés au bain-marie frémissant, sans les laisser durcir davantage.
- Répartir les épinards égouttés en bacs GN, disposer les œufs pochés dessus, napper de béchamel et parsemer de gruyère râpé.
- Gratiner au four très chaud, juste le temps que le dessus colore, pour ne pas durcir le jaune des œufs ; ou passer sous la salamandre pour une petite série.
- Maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez bien les épinards à la sortie de la vapeur, avant de les mettre en bac. L'eau de végétation qui reste au fond dilue la béchamel et empêche le dessus de gratiner correctement.
Organisation : J-1 : équeuter, laver et essorer les épinards, puis les conserver en chambre froide. Jour J : cuire les épinards à la vapeur, les égoutter et les presser, réchauffer la béchamel et les œufs pochés, monter les bacs, gratiner par séries au fil du service et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : La béchamel préparée à l'avance se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour les plats cuisinés à l'avance. Sa remise en température doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, comme l'impose le même arrêté. Le GBPH recommande de réchauffer les plats préparés à au moins 75 °C. Le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service est imposé par l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 208.2gCalories: 175kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 12.3gFat: 10.2gLipides saturés: 4.7gSodium: 242.9mgFibre: 3.5gSucre: 1.7g