Name: Moussaka
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) (15% MG maximum, viande française); 10 kg Aubergines surgelées (En tranches, déjà blanchies); 3 L Tomates concassées en conserve (Sans peau, égouttées); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés, prêts à l'emploi); 6 L Béchamel prête (Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)); 2 kg Parmesan râpé (AOP, pour gratiner et mélanger); 150 g Cannelle moulue (Épice caractéristique de la moussaka); 500 ml Huile d'olive (Pour suer les oignons); PM Sel fin (Attention parmesan déjà salé); PM Poivre moulu (Poivre noir)

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La moussaka revient souvent au menu des collectivités méditerranéennes, et elle tient bien la distance en volume dès qu’on maîtrise deux points. Les aubergines surgelées rendent beaucoup d’eau, et un montage direct noie la béchamel prête dans le jus. Il faut les rôtir à part avant de monter le gratin. La sauce à l’agneau, mijotée avec la tomate concassée et la cannelle, s’organise très bien sur deux jours : la sauce et les aubergines rôties refroidissent la veille, le montage et la cuisson attendent le jour du service. Le point de vigilance reste la cuisson à cœur de la viande hachée.

Moussaka

€€€

Toutes saisons

moyen

Moussaka traditionnelle grecque à dominante viande, construite sur deux jours pour optimiser saveurs et organisation. Plat complet protéiné (viande + fromage + légumes) répondant aux contraintes EGAlim avec alternative végétarienne. Liaison froide-chaude maîtrisée, température critique HACCP +74°C traçable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 45

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 574 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
cellule de refroidissement
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel prête) ; Lait (Béchamel prête, Parmesan râpé).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) 15% MG maximum, viande française
10 kg Aubergines surgelées En tranches, déjà blanchies
3 L Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
1.5 kg Oignons surgelés Émincés, prêts à l'emploi
6 L Béchamel prête Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)
2 kg Parmesan râpé AOP, pour gratiner et mélanger
150 g Cannelle moulue Épice caractéristique de la moussaka
500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons
PM Sel fin Attention parmesan déjà salé
PM Poivre moulu Poivre noir

Instructions

J-1 : dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation préalable.
Ajouter l'agneau haché (ou le bœuf haché) et le cuire à feu vif en l'égrenant, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
Ajouter les tomates concassées en conserve et la cannelle moulue, assaisonner de sel fin et de poivre moulu, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante.
Répartir les aubergines surgelées sur plaques sans les décongeler, les arroser d'huile d'olive et les rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient colorées et aient rendu leur eau, pour éviter qu'elles ne détrempent le montage.
Refroidir la sauce et les aubergines rôties en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Jour J : huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et monter le gratin : une couche d'aubergines rôties, une couche de sauce à la viande, une couche de béchamel prête, et répéter l'opération. Terminer par la béchamel et saupoudrer de parmesan râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C au cœur du bac.
Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rôtissez toujours les aubergines surgelées à part avant de monter le gratin. Elles rendent beaucoup d'eau, et cette eau détrempe la béchamel si vous les posez sans les rôtir dans le bac.

Organisation : J-1 : préparez la sauce à l'agneau, rôtissez les aubergines directement surgelées, puis refroidissez l'ensemble en cellule et stockez en chambre froide. Jour J : montez les bacs, cuisez et gratinez au four jusqu'à 75 °C à cœur, laissez reposer et passez en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Viande hachée d'agneau ou de bœuf : le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement de la sauce et des aubergines à J-1 : l'arrêté impose un passage à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Cuisson du gratin monté à froid : l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur au réchauffage des plats préparés. Maintien : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau haché par des lentilles vertes cuites et des noix concassées (fruits à coque, allergène à déclarer), sur la même base de tomates concassées et de cannelle ; le parmesan est fabriqué à la présure animale, remplacez-le par un fromage à pâte dure à présure végétale.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).