Moussaka

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten possible

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four mixte convection
Bacs GN 2/1 profonds pour montage
Sauteuse 60L pour viande
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Agneau haché (ou bœuf haché) 15% MG maximum, viande française
10 kg Aubergines surgelées En tranches, déjà blanchies
3 L Tomates concassées en conserve Sans peau, égouttées
1.5 kg Oignons surgelés Émincés, prêts à l'emploi
6 L Béchamel prête Ou fait maison (600g beurre, 600g farine, 6L lait)
2 kg Parmesan râpé AOP, pour gratiner et mélanger
150 g Cannelle moulue Épice caractéristique de la moussaka
500 ml Huile d'olive Pour suer les oignons
100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
20 g Poivre moulu Poivre noir

Instructions

Préparation des éléments : Faire suer les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Rissoler l'agneau haché en cassant les grumeaux, assaisonner sel, poivre, cannelle. Ajouter les tomates concassées, laisser compoter 15min. Faire dégorger les aubergines si nécessaire. Réchauffer la béchamel, incorporer 500g de parmesan.
Assemblage : Dans les bacs GN huilés : 1ère couche aubergines, 2ème couche préparation agneau-tomates, 3ème couche aubergines, 4ème couche béchamel au parmesan. Terminer par le reste de parmesan râpé sur le dessus pour gratinage. Lisser la surface à la spatule.
Cuisson : Four 180°C chaleur tournante 40-45min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +74°C (viande d'agneau). La béchamel doit être prise et dorée. Surveiller les bords qui cuisent plus vite, couvrir d'alu si brunissement trop rapide.
Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C minimum avec sonde. Le gratin doit être bien doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 15-20min hors du four pour raffermir et faciliter le portionnement propre.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C. Réchauffer à cœur +74°C (four 170°C 25-30min selon épaisseur).

Astuces du chef

**Astuce chef** : Assembler la moussaka la veille et cuire le jour J permet aux saveurs de se développer. La cannelle ne doit pas dominer mais apporter sa note caractéristique.

**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine + légumes + fromage. Accompagner uniquement d'une salade grecque (tomates, concombres, feta) ou salade verte pour équilibrer.

**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. L'assemblage J-1 améliore même le goût et facilite l'organisation du service.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (viande d'agneau). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité viande ovine.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.

Nutrition