Name: Fondue de chou chinois au gingembre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Chou chinois (pak choï ou pe-tsaï); 100 g Gingembre; 100 g Ail; 300 ml Sauce soja; 150 ml Huile de sésame; 1.2 kg Oignons nouveaux

Aller à la recette Imprimer la recette

Plat de légume de la catégorie GEMRCN « Choux et endives » : fondue de chou chinois (pak choï) au gingembre. Recette économe, rapide, adaptée au service de mass 600+ repas. Cuisson basse température (170-180°C) limite perte d’eau et nutriments. Consommable sur chaîne froide ou chaude avec respect strict HACCP.

Plat certifiable 100% bio et EGAlim (50% produits durables minimum). Favorise circuits courts locaux : approvisionnement auprès de maraîchers bio régionaux ou AMAP. Coût portions maîtrisé, rendement excellent (pertes <5%). Conforme GEMRCN catégorie légume, sert d'accompagnement ou de plat principal végétal.

Fondue de chou chinois au gingembre

Fondue de chou chinois au gingembre frais : plat simple, économe, 100% végétal. Cuisson rapide wok (8 min) préserve le croquant et les minéraux. Parfait pour cible bio et développement durable en restauration collective.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 61 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Chou chinois (pak choï ou pe-tsaï)
100 g Gingembre
100 g Ail
300 ml Sauce soja
150 ml Huile de sésame
1.2 kg Oignons nouveaux

Instructions

J-1 : éplucher gingembre frais, détailler ail. Stocker ≤+4°C en contenants hermétiques. Température de livraison vérifiée +4°C max.
Jour J, 30 min avant service : laver chou chinois, séparer tiges et feuilles. Détailler tiges en bâtonnets (5-7 cm), réserver feuilles entières.
Chauffer wok ou poêle antiadhésive à 170-180°C. Verser 0,3L huile de sésame pour 100 couverts. Commencer par tiges 4 min, mélanger.
Ajouter ail minced (12g/100 cv) + gingembre râpé (15g/100 cv). Mélanger 1 min. Couvrir partiellement.
Ajouter feuilles chou (250g/100 cv), sauce soja tamari (30ml/100 cv). Cuisson 2 min max, mélange constant.
Ajouter oignons nouveaux émincés (20g/100 cv) dernière minute. Vérifier cuisson : tiges légèrement fondantes, feuilles croquantes.
Température cœur ≥+63°C vérifiée. Service immédiat. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage gingembre et ail (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Jour J : découpe tiges/feuilles chou 30 min avant service (conservation +15°C max). Cuisson rapide 8 min à 170-180°C wok ou poêle. Service immédiat ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou chinois bio local (circuit court marché régional ou AMAP), gingembre bio certifié, ail bio fermier. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur. Huile de sésame certifiée équitable recommandée. Sauce soja tamari bio sans alcool.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson 12 min pour personnes âgées, chou plus fondant). Alternative vegan : sauce soja tamari + sucre de coco. Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients bio labellisés. Sans sésame : remplacer par huile d'olive bio fruité.