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Fondue de chou chinois au gingembre

Fondue de chou chinois au gingembre frais : plat simple, économe, 100% végétal. Cuisson rapide wok (8 min) préserve le croquant et les minéraux. Parfait pour cible bio et développement durable en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 61 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Chou chinois (pak choï ou pe-tsaï)
  • 100 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 300 ml Sauce soja
  • 150 ml Huile de sésame
  • 1.2 kg Oignons nouveaux

Instructions
 

  • J-1 : éplucher gingembre frais, détailler ail. Stocker ≤+4°C en contenants hermétiques. Température de livraison vérifiée +4°C max.
  • Jour J, 30 min avant service : laver chou chinois, séparer tiges et feuilles. Détailler tiges en bâtonnets (5-7 cm), réserver feuilles entières.
  • Chauffer wok ou poêle antiadhésive à 170-180°C. Verser 0,3L huile de sésame pour 100 couverts. Commencer par tiges 4 min, mélanger.
  • Ajouter ail minced (12g/100 cv) + gingembre râpé (15g/100 cv). Mélanger 1 min. Couvrir partiellement.
  • Ajouter feuilles chou (250g/100 cv), sauce soja tamari (30ml/100 cv). Cuisson 2 min max, mélange constant.
  • Ajouter oignons nouveaux émincés (20g/100 cv) dernière minute. Vérifier cuisson : tiges légèrement fondantes, feuilles croquantes.
  • Température cœur ≥+63°C vérifiée. Service immédiat. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage gingembre et ail (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Jour J : découpe tiges/feuilles chou 30 min avant service (conservation +15°C max). Cuisson rapide 8 min à 170-180°C wok ou poêle. Service immédiat ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou chinois bio local (circuit court marché régional ou AMAP), gingembre bio certifié, ail bio fermier. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur. Huile de sésame certifiée équitable recommandée. Sauce soja tamari bio sans alcool.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson 12 min pour personnes âgées, chou plus fondant). Alternative vegan : sauce soja tamari + sucre de coco. Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients bio labellisés. Sans sésame : remplacer par huile d'olive bio fruité.

Nutrition

Portion: 218.5gCalories: 61kcalCarbohydrates: 6.9gProtéines: 2.9gFat: 2gLipides saturés: 0.3gSodium: 105.8mgFibre: 1.9gSucre: 3.5g