Ce chou braisé aux pommes et lardons illustre la cuisine de restauration collective moderne : mariage équilibré entre produits bruts et saveurs authentiques. Recette GEMRCN catégorie « Choux et endives », elle mobilise une technique simple (deux cuissons) pour un résultat optimal. Facile à adapter à l’appro locale et certifiée BIO, elle s’inscrit dans la démarche EGAlim et valorise les circuits courts régionaux.
Plat robuste de restauration collective, le chou braisé résiste bien à la tenue en liaison chaude (≥+63°C) et peut être régénéré sans perte. Rendement excellent (perte parure ~15%), coût maîtrisé avec appro BIO locale. Proposition végétarienne facile (champignons ou tofu). Conforme GEMRCN § Choux et endives, adapté tous âges, allergie sulfites à signaler.
Chou braisé aux pommes et lardons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
Organisation : J-1 : préparation chou (nettoyage, tronçonnage), conservation en bac hermétique ≤+4°C max 24h. Jour J (J-0) : blanchiment chou 8 min à +95°C, refroidissement immédiat glaçons, égouttage 30 min avant braisage. Braisage en cocotte +165°C 25-30 min. Service ≥+63°C cœur de plat HACCP obligatoire.
EGAlim : Chou blanc : certifié BIO ECOCERT recommandé (circuit court régional). Lardons : label AB ou BLEU BLANC CŒUR si appro locale. Pommes : producteurs AMAP ou marché de gros régional (réduction transport, empreinte carbone). Miel : BIO local. Vin blanc sec : IGP ou VDQS. Estimation : 65-70% produits durables, 35-40% BIO en valeur d'achat (conforme EGAlim). Alternative végétarienne : remplacer lardons par champignons de Paris émincés (200g pour 100cvt) ou tofu fumé mariné.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <8ans) : chou braisé très moelleux, évier 40 min, coulis pomme miel à base. Alternative végétarienne : champignons torréfiés ou tofu fumé mariné aux baies genièvre. Variante BIO : tous ingrédients AB ECOCERT Excellence. Sans sulfites : vin blanc sec régional non soufré ou remplacer vinaigre cidre par vinaigre blanc régional.
Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 3.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g
