La fricassée de champignons forestiers est un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté au cahier des charges EGAlim. Cette recette valorise une approche multivariatée : chaque champignon bénéficie d’une cuisson distincte respectant ses caractéristiques propres (densité, humidité, temps d’évaporation). Le résultat est une harmonie gustative sans surcharge thermique. Cuisson basse température, lait fermier bio en circuit court, zéro additif : tous les critères du développement durable sont réunis.
Cette fricassée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Champignons » et peut être valorisée à 100% bio avec une approvision locale. Les parures sont intégrées au jus de cuisson (fond de champignons réduit), éliminant tout déchet. En restauration scolaire, elle séduit aussi bien les enfants que les équipes : simple à mettre en place, maîtrisée en sécurité alimentaire, et générateur d’une marge pédagogique sur l’alimentation durable.
Fricassée de champignons forestiers
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal
- 8 kg Champignons variés (pleurotes
- 4 kg Shiitakés)
- 800 g Champignons de paris frais
- 200 g Ail
- 20 g Thym frais
- 100 g Persil frais
- 800 g Beurre
- 40 g Sel
Organisation : J-1 : nettoyage et calibrage des champignons (conservation ≤+4°C en bac perforé). J-jour : cuisson échelonnée par variété (pleurotes 6 min, shiitake 8 min, champignons de Paris 5 min). Assemblage et liaison au lait chaud ≥+63°C. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C si batch-cooking (durée max 2h avant service). HACCP : température cœur ≥+65°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : 100% produits durables possibles. Champignons fermiers bio certifiés ECOCERT (20-25% en valeur d'achat). Lait bio français AOP recommandé (Normandie, Savoie). Beurre bio écolabel. Herbes aromatiques fraîches locales ou séchées en circuit court. Conforme EGAlim niveau excellence si appro locale.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : champignons mixés finement, sauce onctueuse enrichie. • Alternative vegan : crème de riz ou lait de noisette à la place du lait. Beurre remplacé par huile d'olive vierge. • Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène : recette déjà sans gluten, sans arachide, sans fruits secs. Adapter le lait si intolérance lactose (boisson végétale). Calories: 62kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g
