Name: Fricassée de volaille aux petits légumes de printemps
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 10 kg Volaille; 1.5 kg Carottes nouvelles; 1 kg Navets nouveaux; 1.5 kg Petits pois frais; 1 kg Asperges vertes; 1 L Crème fraîche; 50 cl Vin blanc; 2 L Fond de volaille; 100 g Estragon

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La fricassée de volaille est un incontournable de la restauration collective française, classée P1 au GEMRCN. Cette version privilégie les petits légumes frais du printemps en circuits courts, cuisson basse température vapeur, et crème fraîche en montage hors feu. Conforme EGAlim à 100%, cette recette réduit le gaspillage (valorisation des parures en fond), maîtrise les coûts énergétiques, et offre une alternative végétarienne simple (champignons + tofu fumé). Idéale pour une production en volume.

Cette fricassée bio et durable répond aux attentes légales (EGAlim 50% produits durables, 20% bio) tout en conservant l’authenticité du classique français. Cuisson basse température et montage final garantissent une sauce onctueuse sans additif. Fiche technique HACCP intégrée : chaîne du froid maîtrisée, refroidissement <2h, liaison ≥+63°C. Adaptabilité textuelle (texture modifiée, sans allergène) facilite l’inclusion des enfants en situation de handicap ou d’allergie.

Fricassée de volaille aux petits légumes de printemps

Fricassée légère de volaille aux petits légumes de printemps : volaille fermière bio poêlée, montée en sauce sans ébullition, légumes cuits à la vapeur pour maîtriser cuissons et préserver nutriments. Classique GEMRCN P1 100% conforme EGAlim, facilement déclinable en version végétarienne champignons-tofu. Coût portion maîtrisé, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 219 kcal

Equipements

Poêlage
Braisage
Cuisson vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Volaille
1.5 kg Carottes nouvelles
1 kg Navets nouveaux
1.5 kg Petits pois frais
1 kg Asperges vertes
1 L Crème fraîche
50 cl Vin blanc
2 L Fond de volaille
100 g Estragon

Instructions

J-2/J-1 : approvisionner volaille fermière bio chez producteur local certifié AB/ECOCERT (cuisses ou hauts de cuisse 1,2 kg/100cvts). Légumes racines et asperges frais circuits courts, stockage +4°C en bac GN perforé. Préparer fond volaille maison : carcasses braisées 90 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, décantation. Stockage +3°C maximum 48h.
Jour J, 7h00 : épluchage légumes (carottes, navets en bâtonnets 4 cm, asperges effilées). Mise en bacs GN ≤+4°C jusqu'au service.
10h30 : cuisson vapeur séparée (thermomètre sonde). Carottes 10 min, navets 8 min, asperges 5 min (al dente). Refroidissement immédiat bac glaçon, stockage ≤+4°C.
11h00 : volaille poêlée à sec (5 min) puis ajout 0,2L vin blanc sec bio par 100 couverts. Braisage couvert à 72°C à cœur (sonde thermique) : 20 min max. Repos 5 min hors feu.
11h30 : préparation sauce. Cuisson 50cl fond volaille + 25cl crème fraîche AOP par 100 cvts. Montage en émulsion <2 min hors du feu (70°C max) en versant crème progressivement, fouet constant.
Service 63°C minimum : ajout petits pois (50g/100cvts) + estragon frais ciselé (QS) 2 min avant service. Assaisonnement sel marin gris de Guérande (6g/kg volaille + sauce confondus, réduit de 20% si ajout légumes salés).
HACCP : température sauce cœur ≥63°C vérifiée sonde chaque GN. Refroidissement résidus <2h à +10°C (liaison froide). Durée conservation 48h +3°C en bac hermétique GN alimentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner producteurs locaux bio (carottes, navets, asperges). J-1 : épluchage, tronçonnage légumes, stockage ≤+4°C. Fond volaille préparé (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h). Jour J : cuisson légumes séparés (vapeur 8-12 min), volaille poêlée à cœur 72°C, montage sauce à 65°C minimum. Service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : volaille bio ECOCERT (15% valeur achat), légumes frais bio circuits courts producteurs régionaux (35% valeur achat). Crème fraîche AOP Normandie ou Provence (5% bio). Total 55% produits durables, 20% bio. Labels : AB, ECOCERT Excellence, HVE producteurs. Zéro produit ultra-transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée + sauce lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé bio (250g/100cvts) à la place volaille, même technique. Variante bio : 100% des ingrédients ECOCERT (estragon frais bio producteur local). Sans allergène lait : crème de riz ou jus volaille lié à fécule maïs bio.