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Fricassée de volaille aux petits légumes de printemps

Fricassée légère de volaille aux petits légumes de printemps : volaille fermière bio poêlée, montée en sauce sans ébullition, légumes cuits à la vapeur pour maîtriser cuissons et préserver nutriments. Classique GEMRCN P1 100% conforme EGAlim, facilement déclinable en version végétarienne champignons-tofu. Coût portion maîtrisé, circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 1.5 kg Carottes nouvelles
  • 1 kg Navets nouveaux
  • 1.5 kg Petits pois frais
  • 1 kg Asperges vertes
  • 1 L Crème fraîche
  • 50 cl Vin blanc
  • 2 L Fond de volaille
  • 5 kg Hauts de cuisse

Instructions
 

  • J-2/J-1 : approvisionner volaille fermière bio chez producteur local certifié AB/ECOCERT (cuisses ou hauts de cuisse 1,2 kg/100cvts). Légumes racines et asperges frais circuits courts, stockage +4°C en bac GN perforé. Préparer fond volaille maison : carcasses braisées 90 min à 95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, décantation. Stockage +3°C maximum 48h.
  • Jour J, 7h00 : épluchage légumes (carottes, navets en bâtonnets 4 cm, asperges effilées). Mise en bacs GN ≤+4°C jusqu'au service.
  • 10h30 : cuisson vapeur séparée (thermomètre sonde). Carottes 10 min, navets 8 min, asperges 5 min (al dente). Refroidissement immédiat bac glaçon, stockage ≤+4°C.
  • 11h00 : volaille poêlée à sec (5 min) puis ajout 0,2L vin blanc sec bio par 100 couverts. Braisage couvert à 72°C à cœur (sonde thermique) : 20 min max. Repos 5 min hors feu.
  • 11h30 : préparation sauce. Cuisson 50cl fond volaille + 25cl crème fraîche AOP par 100 cvts. Montage en émulsion <2 min hors du feu (70°C max) en versant crème progressivement, fouet constant.
  • Service 63°C minimum : ajout petits pois (50g/100cvts) + estragon frais ciselé (QS) 2 min avant service. Assaisonnement sel marin gris de Guérande (6g/kg volaille + sauce confondus, réduit de 20% si ajout légumes salés).
  • HACCP : température sauce cœur ≥63°C vérifiée sonde chaque GN. Refroidissement résidus <2h à +10°C (liaison froide). Durée conservation 48h +3°C en bac hermétique GN alimentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner producteurs locaux bio (carottes, navets, asperges). J-1 : épluchage, tronçonnage légumes, stockage ≤+4°C. Fond volaille préparé (refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max 48h). Jour J : cuisson légumes séparés (vapeur 8-12 min), volaille poêlée à cœur 72°C, montage sauce à 65°C minimum. Service ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : volaille bio ECOCERT (15% valeur achat), légumes frais bio circuits courts producteurs régionaux (35% valeur achat). Crème fraîche AOP Normandie ou Provence (5% bio). Total 55% produits durables, 20% bio. Labels : AB, ECOCERT Excellence, HVE producteurs. Zéro produit ultra-transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée + sauce lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé bio (250g/100cvts) à la place volaille, même technique. Variante bio : 100% des ingrédients ECOCERT (estragon frais bio producteur local). Sans allergène lait : crème de riz ou jus volaille lié à fécule maïs bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 1.5g