Name: Fricassée de poulet à l'ancienne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Poulet fermier - morceaux cuisses et hauts de cuisse (Avec os, découpe traditionnelle 8 morceaux par poulet); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, en lamelles); 4 kg Oignons grelots surgelés (Décongelés, épluchés); 8 L Fond de volaille (De qualité, dégraissé); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer et parfumer); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour liaison finale); 20 pièces Jaunes d'œufs (Pour liaison à l'ancienne); 400 g Beurre doux (Pour coloration et roux); 300 g Farine de blé T55 (Pour fariner les morceaux); 4 pièces Citrons jaunes (Jus pour aciduler); 200 g Persil plat frais (Haché pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La fricassée de poulet à l’ancienne reste un plat de sauce facile à faire accepter en collectivité, à condition de ne pas la confondre avec un poulet en sauce classique : la volaille se colore à peine, elle ne rissole pas, et la sauce se lie hors du feu aux jaunes et à la crème. Le point de vigilance est justement cette liaison. Versée trop chaude ou portée à ébullition, elle tranche et le plat part à la benne. Bien menée, la sauce reste onctueuse et nappante jusqu’au service.

Fricassée de poulet à l'ancienne

€€

Toutes saisons

moyen

Fricassée de poulet fermier à l'ancienne : braisage lent à 60-65°C, liaison crémeuse aux jaunes, intégration complète EGAlim via circuits courts locaux. Maîtrise HACCP stricte (+74°C cœur), conservation chaude/froide codifiée, rendement 150 g poulet cuit/portion. Allégement beurre possible (-30%), valorisation totale des parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 514 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Poulet fermier - morceaux cuisses et hauts de cuisse Avec os, découpe traditionnelle 8 morceaux par poulet
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
4 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, épluchés
8 L Fond de volaille De qualité, dégraissé
2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à l'ancienne
400 g Beurre doux Pour coloration et roux
300 g Farine de blé T55 Pour fariner les morceaux
4 pièces Citrons jaunes Jus pour aciduler
200 g Persil plat frais Haché pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Ciseler le persil plat et presser le jus des citrons jaunes.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et raidir les morceaux de poulet fermier sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce que la peau soit à peine dorée, sans coloration franche. Réserver.
Saupoudrer les sucs de cuisson de farine de blé T55 et cuire 1 à 2 min en remuant, pour obtenir un roux blond.
Déglacer au vin blanc sec en grattant les sucs, et laisser réduire légèrement.
Mouiller avec le fond de volaille chaud, remettre les morceaux de poulet, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter au frémissement jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
Ajouter les oignons grelots surgelés à mi-cuisson et poursuivre le mijotage.
Ajouter les champignons de Paris égouttés dans les derniers instants de la cuisson, juste pour les réchauffer.
Retirer les morceaux de poulet et les tenir au chaud. Couper la chauffe, fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche épaisse, tempérer avec un peu de sauce chaude puis reverser ce mélange dans la sauce, chauffe coupée.
Remettre la sauteuse à feu très doux le temps de napper la sauce, sans jamais la laisser bouillir. Ajouter le jus de citron et le persil ciselé, rectifier l'assaisonnement.
Remettre les morceaux de poulet dans la sauce et maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne recherchez jamais de coloration franche sur le poulet : la fricassée se distingue du sauté par une peau à peine dorée. Une viande trop colorée durcit à la cuisson longue et perd le fondant du plat.

Organisation : J-1 : réceptionner le poulet, le stocker en chambre froide positive et préparer les pesées. Jour J : ciseler le persil et presser les citrons, raidir le poulet, faire le roux, déglacer, mijoter, ajouter la garniture, puis réaliser la liaison au dernier moment, jamais à l'avance, et passer aussitôt en maintien.

Points de maîtrise : Poulet cru : c'est une préparation de viande de volaille, que l'arrêté impose de conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).