Name: Rillettes de poulet légères
Prep time: 25 min
Total time: 145 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet confites; 300 g Moutarde à l'ancienne; 500 g Cornichons; 50 g Ciboulette); 500 ml Crème fraîche légère; 20 g Sel

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Les rillettes de poulet représentent un classique de la charcuterie légère, souvent galvaudé par l’industrie agroalimentaire. Cette recette renoue avec l’authenticité : poulet fermier confit en basse température, crème fraîche légère et moutarde à l’ancienne, sans gélatine, sans phosphate, sans liant chimique. Conforme GEMRCN P1 (charcuteries de volaille), elle répond aux critères EGAlim et s’inscrit dans une démarche zéro déchet — valorisation complète de la volaille, parures transformées en bouillon.

Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective moderne : produits bruts, traçabilité circuits courts, technique maîtrisée, profitabilité nutritionnelle. À 100 couverts, elle génère ≈2,5 kg de rillettes prêtes à servir, consommable 4 jours en liaison froide. Idéale pour les entrées froides, les buffets responsables, les pique-niques scolaires. Certifiez vos fournisseurs (poulet fermier bio, crème fraîche ECOCERT) et communiquez sur l’origine — vos convives et vos tutelles apprécieront.

Rillettes de poulet légères

Rillettes de poulet légères : charcuterie de volaille allégée conforme GEMRCN P1. Poulet confit en liaison froide (Basse Température), crème fraîche bio et moutarde à l'ancienne. Ratio protéine/lipide optimisé, 4 jours conservation ≤+3°C. Zéro produit industriel, 100% bruts et traçables circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet confites
300 g Moutarde à l'ancienne
500 g Cornichons
50 g Ciboulette)
500 ml Crème fraîche légère
20 g Sel

Instructions

J-2 — Cuisson basse température : vider les cuisses de poulet fermier bio (1,2 kg cru pour 100 couverts). Saumurer légèrement (10 g sel/kg). Cuire en liaison froide 63-65°C pendant 3h en cuiseur vapeur ou bain-marie. Vérifier cœur ≥63°C avec sonde thermique. Refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bac d'eau glaçée). Conserver ≤+3°C.
J-1 — Effeuillage : prélever la chair cuite, éliminer peau et arêtes. Effiler à la fourchette (grain rustique, non homogène). Poids à l'issue : ≈850 g viande nette pour 100 couverts.
J-1 — Assemblage : mélanger en cuve GN la viande effilée + crème fraîche légère bio 30 cl + moutarde à l'ancienne 80 g + cornichons hachés fin 60 g + ciboulette ciselée 20 g. Sel QS (8-10 g total, réduire si moutarde salée). Poivre blanc moulu. Mélanger délicatement à la spatule (15-20 coups, éviter surmalaxage).
J-1 — Conditionnement : répartir en barquettes 250 g hermétiques. Étiqueter (date production + DLC +4j). Conserver ≤+3°C.
Jour J : servir froid (+4°C) directement de barquette ou en portion généreuse (25 g) accompagnée de pain grillé complet bio ou bâtons de crudités.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner les cuisses de poulet confit à basse température (63-65°C pendant 3h). Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C. J-1 : Effiler le poulet, préparer la base (moutarde, crème légère, cornichons). Mélanger délicatement. Conditionner en barquette hermétique, ≤+3°C. Jour J : Servir directement à +4°C. Durée de conservation : 4 jours en liaison froide à +3°C maximum.

EGAlim : Poulet fermier ou label Rouge bio (ECOCERT, AB) — privilégier circuits courts régionaux (AMAP, éleveurs locaux). Crème fraîche bio. Moutarde et cornichons bio français. Ciboulette fraîche de marché. Estimation 85% bio en valeur d'achat — conforme EGAlim 50% durables (20% bio). Alternative : remplacer crème par yaourt nature bio pour ratio P/L encore plus favorable.

Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour patients dysphagie adaptée au Code IDDSI 4-5. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + protéines texturées bio, même technique. Variante bio intégrale : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel, adapter acidité. Sans lait : utiliser crème de coco bio à ratio équivalent.