Name: Pastrami de dinde
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 1605 min
Ingredients: 15 kg Viande de dinde saumurée; 50 g Épicée et fumée

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Le pastrami de dinde est une opportunité forte en restauration collective : viande maigre, haute teneur protéique, circuit court accessible, marges optimales. Fabriqué en interne avec dinde fermière bio saumée 24h et cuite vapeur, il valorise les parures (stocks réduits) et répond aux critères EGAlim. Aucun additif industriel si épices bio maison. Produit anti-gaspi par excellence.

Le pastrami de dinde s’inscrit dans la section P1 (charcuteries de volaille) du référentiel GEMRCN. Production 100% maîtrisée, traçabilité fournisseur simplifiée, economies d’échelle évidentes à partir de 300 couverts/semaine. Compatible EGAlim (dinde bio +80%), réduction sodium -25% vs pastrami industriel. À valoriser en suggestion vente chaude et assiettes froides.

Pastrami de dinde

Pastrami de dinde bio : un classique de la charcuterie volaille, saumé 24h minimum et cuit vapeur pour préserver la tendreté. 100% frais, zéro additif si mélange épices bio maison. Conforme EGAlim, apprécié convives, margin intéressante en circuit court régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 2 45

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Viande de dinde saumurée
50 g Épicée et fumée

Instructions

J-2 : Préparer saumure à froid : eau 8L, sel 400g (5%), sucre 80g, mélange épices (poivre noir 10g, baies roses 5g, paprika 8g, laurier 2 feuilles, thym 3g, genièvre 5g écrasés). Porter brièvement à 60°C pour dissoudre, refroidir ≤+10°C avant utilisation.
J-2 : Immerger dinde (4kg pièce entière ou poitrine découpe 2kg) en saumure +3°C. Couvrir, maintenir immersion. Durée minimum 24h (48h idéal pour pénétration).
J-1 : Sortir dinde, égoutter 30min. Éponger surface. Appliquer mélange épices sec (poivre concassé, paprika, sels de cure naturel si légal : nitrite potassium 10ppm). Mettre sous vide ou film alimentaire.
J-1 : Mise en chambre froide +3°C maximum 24h avant cuisson.
J : Cuisson vapeur continue 120min. Cœur pièce atteindre +75°C (sonde thermique obligatoire). Bac collecteur eau vapeur (pas de rinçage, ajout aromates optionnel : oignon, laurier).
J : Refroidissement rapide post-cuisson : eau glacée 15min, puis +10°C chambre froide. Passage +75→+10°C en <90min HACCP.
J+0 à J+3 : Conservation liaison froide ≤+3°C en boîte hermétique. Avant service : réchauffage uniforme à cœur ≥63°C (four vapeur 65°C/15min ou bain-marie +70°C/10min).
Découpe : au moment du service. Trancheur réglée 3-4mm. Intégrer perte découpe <5% en calcul rendement (poids brut → poids cuit -30% évaporation vapeur → poids net portion -3% parures).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Saumurage à +3°C pendant 24h minimum. HACCP : respect T° +3°C en chambre froide. J-1 : Égouttage, application épices, mise sous vide. Cuisson vapeur J : 120 min à 100°C cœur de pièce ≥75°C. Refroidissement rapide +75→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Avant service : réchauffage à cœur ≥63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier dinde fermière Label Rouge ou AB (circuit court régional). Mélange épices bio ECOCERT si possible. Sel réduit de 25% (viande crue 10g/kg → 7,5g/kg en saumurage). Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné identique (même saumurage, cuisson vapeur). Estimé 80% bio réalisable avec fournisseur régional certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée (puissance comminutrice) : pastrami haché pour enfants allergiques au gluten (vérifier épaississants). Alternative végétarienne : seitan fumé saumé (même protocole). Variante sans allergène : retirer moutarde/céleri du mélange épices, utiliser poivre noir, paprika, baies roses. Portions adaptées : 80g enfant élémentaire, 120g collégien, 150g adulte.