Name: Jambon de dinde
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 5 kg Jambon cuit préparé à partir de viande de dinde

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Le jambon de dinde est une protéine maigre incontournable en restauration collective pour répondre aux attentes nutritionnelles (enfants, seniors) et EGAlim. Cet ingrédient brut impose cependant une vigilance absolue sur la composition : nombreux produits industriels contiennent amidon, phosphates et conservateurs non conformes au cahier des charges bio. En circuits courts, privilégier producteurs volaille fermière certifiés AB.

Le jambon de dinde cuit relève de la sous-catégorie P1 (charcuteries volaille) au GEMRCN. Son intégration conforme EGAlim requiert certification bio ou Label Rouge et vérification fournisseur documentée. Tranchage jour de service garantit fraîcheur et prévient oxydation. Alternative végétale (jambon seitan bio) complète l’offre diversifiée.

Jambon de dinde

Charcuterie de volaille maigre : jambon de dinde cuit, alternative protéinée au porc avec profil lipidique optimisé. Exige vérification stricte de la composition (absence d'amidon/additifs) et respect chaîne froid. Solution EGAlim en certification bio Label AB.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Equipements

Aucune

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cuit préparé à partir de viande de dinde (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Jambon cuit préparé à partir de viande de dinde

Instructions

Réception : vérifier étiquette complète (absence d'amidon, phosphate, sels nitrités). Certificat d'origine et certification bio obligatoires.
Stockage : 0-4°C maximum, loin des autres viandes. Durée de conservation 3 jours après ouverture du conditionnement d'origine.
Préparation J : tranchage fin (2-3mm) 30min avant service (limite oxydation). Portion 60-80g/pers selon âge.
Service : maintien ≤+10°C en liaison froide (bac isotherme) ou ≥+63°C en liaison chaude (plateau chauffant). Descente de température 63→10°C en <2h si reste.
Alternative végétarienne : jambon seitan ou tofu fumé bio, même protocole de stockage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Vérification composition (absence d'amidon/additifs). Stockage 0-4°C. J : Tranchage fin (2-3mm) 30min avant service. HACCP : maintien ≤+4°C jusqu'à service, durée conservation 3 jours après ouverture du conditionnement.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier label AB (bio) ou Label Rouge volaille. Alternative circuits courts : producteur local volaille fermière. Estimation 15-25% bio en valeur d'achat. Vérifier absence d'amidon/phosphate (conformité cahier des charges bio). Alternative végétarienne : jambon de seitan ou tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe julienne fine pour enfants <6ans. Alternative végétarienne : jambon fumé de seitan (bio) ou tofu mariné circuits courts. Variante bio : jambon de dinde fermière Label AB certifié ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'absence de gluten (certains produits contiennent amidon blé).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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