Le rôti de dinde au jus est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, cuisson longue permet économie d’énergies (braisage), excellente rentabilité. Sourcing fermier ou bio local renforce la démarche EGAlim. Cette recette valorise les circuits courts : dinde régionale, échalotes et champignons de marché de gros, fond maison. Montée en compétence des équipes sur maîtrise HACCP (température cœur, refroidissement rapide).
Rôti de dinde au jus
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 2 heures h
Temps total 2 heures h
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
- 2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
- 5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
- 400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
- 150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
- 200 g Huile neutre Pour saisie initiale
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité dinde. J-1 : Réception à +4°C max. Contrôle température à réception (T° cœur mesurée). Préparation des échalotes et champignons. Mise en place du fond de volaille. Jour J (cuisson chaude) : 6h avant service — Sortir rôtis 30min avant cuisson (T° ambiante ~15°C). Saisir à l'huile 180°C, 8min tous côtés. Enfourner 65°C cœur pendant 90-100min (sonde HACCP obligatoire). Arroser toutes les 20min. À cœur +74°C OBLIGATOIRE (pas de rosé en collectivité). Repos 10min sous papier alu, T° minimale +63°C. Préparer jus : sucs + fond + vin blanc réduit 15min. Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Liaison froide (si préparation anticipée) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h maximum (bain-marie glaçon). Conservation +3°C, DLC J+3. Jamais recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou AB Ecocert recommandée (50% produits durables, dont 20% bio minimum en valeur). Échalotes, champignons, thym frais : privilégier circuit court local ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fond de volaille : maison ou certifié bio sans additifs. Huile neutre : tournesol bio ou huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 65-70% bio/écolabel si choix producteurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti émincé fin + jus lié pour patients dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris + noix (même préparation, cuisson 45min à 65°C). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Remplacer beurre par huile neutre bio (ratio 1:1). Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
Rôti de dinde au jus : classique gastronomique accessible en collectivité, pilier de la rotation GEMRCN (volaille rôtie). Déclinable selon contraintes allergènes et textures (dysphagie). Respecte exigences EGAlim si partenariat producteurs locaux bio établi. Conservation maîtrisée (liaison froide J+3, liaison chaude 2h) garantit sécurité alimentaire. Référence GEMRCN : volaille rôtie, accompagnement légumes de saison.
