Name: Rôti de dinde au jus
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Ingredients: 15 kg Rôti de dinde ficelé (Sans os, ficelé pour cuisson homogène); 2 kg Échalotes (Ciselées grossièrement); 3 kg Champignons de Paris (Émincés pour garniture jus); 5 L Fond de volaille (Fond blanc de préférence); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et jus); 400 g Beurre doux (Pour arroser et finir le jus); 150 g Thym frais (Branches entières, herbes de Provence en alternative); 200 g Huile neutre (Pour saisie initiale); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le rôti de dinde tranché passe partout, du self scolaire à la restauration des anciens, parce que la viande est douce et que le jus aux champignons la rend plus gourmande. Sa difficulté est la sécheresse. La dinde a très peu de gras : laissée trop longtemps au four, elle devient filandreuse et aucun jus ne la rattrape. La vigilance porte donc sur la cuisson à cœur, contrôlée à la sonde, puis sur le repos avant de trancher. Un rôti tranché à la sortie du four perd son jus sur la planche et arrive gris dans l’assiette.

Rôti de dinde au jus

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de dinde fermière aux jus réduit : plat traditionnel, facilement déclinable en collectivité (texture modifiée, végétal). Cuisson basse température garantit tendreté et retention des sucs. Conforme EGAlim si sourcing circuit court validé. Point critique HACCP : +74°C cœur obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 246 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
four
four mixte
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
200 g Huile neutre Pour saisie initiale
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir le rôti de dinde ficelé de la chambre froide juste avant la cuisson. Le saler au sel fin et le poivrer au poivre noir moulu sur toutes les faces.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les rôtis sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Garder la sauteuse avec ses sucs pour le jus.
Disposer les rôtis en une seule couche dans des bacs GN et planter la sonde à cœur dans le plus gros. Rôtir au four à 160 °C en arrosant régulièrement avec le jus rendu, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : rôtir au four mixte en mode combi, avec une hygrométrie modérée, pour limiter le dessèchement.
Pendant la cuisson, ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et effeuiller le thym frais.
Dans la sauteuse aux sucs, faire suer les échalotes au beurre doux sans coloration, ajouter les champignons et les cuire jusqu'à ce que leur eau soit évaporée. Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec.
Sortir les rôtis, les couvrir de papier aluminium et les laisser reposer 10 min. Déglacer les bacs GN avec une partie du fond de volaille en grattant les sucs, verser dans la sauteuse avec le reste du fond et le thym, puis réduire jusqu'à ce que le jus nappe légèrement. Rectifier le sel et le poivre.
Retirer les ficelles, trancher les rôtis contre le fil et les disposer en bacs GN, nappés d'un peu de jus. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le reste du jus au bain-marie.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les rôtis dès que la sonde atteint la cible et laissez-les reposer couverts avant de trancher. La chaleur finit de se répartir et le jus reste dans la viande. Nappez les tranches au moment de les mettre en bac : une dinde tranchée à sec se dessèche en maintien.

Organisation : J-1 : vérifier les rôtis en chambre froide, éplucher et ciseler les échalotes, préparer le fond de volaille. Jour J : colorer et rôtir par vagues, une première enfournée pour l'ouverture du service et une seconde lancée pendant le service. Le jus se tient au bain-marie, la viande se tranche au fur et à mesure : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Rôti de dinde cru : volaille, à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).