Name: Escalopes de dinde à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 13 kg Escalopes de dinde (Escalopes parées, 130g/pers cru); 1.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour sauce onctueuse); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 3 L Fond de volaille (Fond brun de qualité); 200 g Estragon surgelé (Aromate principal); 400 g Huile de tournesol (Pour poêler les escalopes); 200 g Beurre (Finition sauce); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de dinde à la crème revient souvent au menu parce qu’elle plaît sans surprise, aux enfants comme aux adultes, et qu’elle se prépare en grande quantité sans perdre en tenue. Toute la réussite tient à la sauce : montée au vin blanc et au fond de volaille avant d’être liée à la crème, elle doit rester fluide pour napper sans noyer la viande. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la dinde, qui sèche vite si elle reste trop longtemps dans la sauteuse avant d’être remise en sauce.

Escalopes de dinde à la crème

€€

Toutes saisons

facile

Escalopes de dinde à la crème : classique de la restauration collective, riche en protéines (28g/portion), facilement déclinable pour tous les régimes. Maîtrise HACCP stricte : cuisson justes 62-65°C au cœur, finition en sauce pour éviter dessèchement. Réduction matière grasse possible (huile 0,4L/100cv au lieu de 0,4) sans altération goût.

Recommandation : dinde AB circuit court (producteur local, coût +8-12%), crème fermière régionale. Estragon frais (marché) vs surgelé (perte 40% arôme). Refroidissement rapide obligatoire (<2h), DLC J+2. Alternative végétarienne viande viable (champignons/tofu).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 290 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
200 g Estragon surgelé Aromate principal
400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
200 g Beurre Finition sauce
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Décongeler les échalotes et l'estragon surgelés en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les escalopes de dinde sur les deux faces, par fournées, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur pendant 1 min. Réserver au chaud, couvertes.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux, sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié en raclant le fond de la sauteuse.
Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition.
Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Ajouter l'estragon, remettre les escalopes dans la sauce et les réchauffer sans bouillir. Saler et poivrer.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez chaque fournée dès que la sonde indique 63 °C pendant 1 min, sans attendre. La sauce ne fait ensuite que réchauffer les escalopes : si elle bout, ou si la dinde reste trop longtemps seule en sauteuse, elle sèche avant même d'être nappée.

Organisation : La veille, décongeler les échalotes et l'estragon en chambre froide. Le jour du service, colorer et cuire les escalopes par fournées, monter la sauce et les y réchauffer au plus près du service.

Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : à conserver à +4 °C au plus, comme les préparations de viandes et les volailles (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par des champignons de Paris émincés et poêlés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce à la crème et à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).