Name: Escalopes de dinde panées
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de dinde (Poids brut, escalopes fines 120g/pièce); 1.5 kg Chapelure fine (Pour panure); 30 pièces Œufs entiers (Pour dorure); 800 g Farine type 55 (Pour farine première); 15 L Huile de friture (Pour bain de friture 170-180°C); 10 pièces Citrons (Pour service); 200 g Persil plat (Pour finition); 120 g Sel fin (Assaisonnement escalopes et panure); 15 g Poivre blanc moulu (Assaisonnement)

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L’escalope de dinde panée reste un pilier de la restauration collective : économe, rapide, acceptée massivement par les convives. Exige cependant une discipline stricte sur les points HACCP critiques (température à cœur, gestion huile, respect conservation). Cette fiche propose un protocole opérationnel pour 100-600 couverts, adaptable selon configurations locales. Alternative végétarienne (seitan) obligatoire pour conformité EGAlim.

Escalopes de dinde panées

P1 - Plats protidiques de qualité

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Escalopes de dinde Poids brut, escalopes fines 120g/pièce
1.5 kg Chapelure fine Pour panure
30 pièces Œufs entiers Pour dorure
800 g Farine type 55 Pour farine première
15 L Huile de friture Pour bain de friture 170-180°C
10 pièces Citrons Pour service
200 g Persil plat Pour finition
120 g Sel fin Assaisonnement escalopes et panure
15 g Poivre blanc moulu Assaisonnement

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1** : Réception dinde (vérifier chaîne du froid ≤+3°C), stockage immédiat à +3°C max. Panage en fin d'après-midi ou matin J : escalopes panées + repos 10 min à +4°C pour adhérence optimale, DLC J+1 à +3°C si liaison froide. **Jour J** : Friture 10-12 min par lot (T°cœur +74°C obligatoire, vérifier thermomètre). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. **Point HACCP critique** : température à cœur +74°C (salmonelle, campylobacter). Contrôle systématique sonde. Ne jamais recongeler. Huile à changer selon charge (200-300 couverts max avant changement). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier dinde bio label AB ou Label Rouge (circuit court si possible : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs bio obligatoires (100% traçabilité). Huile olive ou tournesol bio de préférence. Chapelure : valider farine bio (type 55). Persil frais local AMAP/marché. Estimation 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : Escalopes de seitan ou tofu épais panées identique (panure identique, cuisson 10 min, T° cœur +65°C). Réduire sel si persil frais généreux.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Escalopes hachées (pour dysphagie) + liaison miel/sauce tomate douce. **Alternative végétarienne** : Escalopes de seitan bio (12 kg → 10 kg seitan + 2 kg tofu épais) panées identique. **Variante bio** : Dinde fermière bio Label Rouge + farine complète T150 (panure + rustique). **Sans allergène** : sans œuf → liant œuf+lait remplacé par crème de riz/aquafaba fouettée (15 cl/120 escalopes).

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 22.5gFat: 10gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.45mgSucre: 0.2g

Escalope panée : plat de référence Groupe 2 (Viandes/volailles) pour la GEMRCN. Coût maîtrisé, acceptabilité enfants très élevée. Impératif : déclinaison végétarienne systématique, validation T° cœur +74°C, rotation huile documentée. Opportunité circuits courts : privilégier producteurs locaux Label Rouge ou bio pour différenciation qualité et ancrage territorial. Fiche applicable cantines écoles, resto sociales, établissements santé.

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