Escalopes de dinde panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Bacs GN 2/1 pour panage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Poids brut, escalopes fines 120g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Pour dorure
- 800 g Farine type 55 Pour farine première
- 15 L Huile de friture Pour bain de friture 170-180°C
- 10 pièces Citrons Pour service
- 200 g Persil plat Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes et panure
- 15 g Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes de dinde 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Aplatir légèrement si nécessaire (1cm d'épaisseur max). Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C. Préparer quartiers de citron.
- Panage des escalopes : Assaisonner escalopes sel/poivre. Paner à l'anglaise : passer dans farine (bien enrober), puis œufs battus (égoutter excès), enfin chapelure (presser légèrement). Déposer sur plaques, ne pas superposer. Laisser reposer 10min pour que panure adhère.
- Cuisson friture : Plonger escalopes par petites quantités dans bain à 170-180°C (ne pas surcharger). Cuire 6-8min selon épaisseur jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, surtout partie la plus épaisse. Panure dorée et croustillante, chair blanche et ferme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, garnir quartiers citron et persil, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcharger la friteuse pour maintenir température constante. Panure doit être bien sèche avant friture. Laisser reposer escalopes panées 10min améliore l'adhérence. Pour liaison chaude, dresser juste avant service pour conserver croustillant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four convection 180°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Huile de friture à changer selon utilisation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g dinde panée cuite). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg