Escalopes de dinde panées
€€ Toutes saisons moyenEscalope de dinde panée : référence incontournable de la restauration scolaire. Recette simple, coût maîtrisé, excellent apport protéique (22g/100g). Exige rigueur HACCP (T° +74°C) et rotation huile systématique. À décliner impérativement en version végétarienne (seitan) pour conformité EGAlim et accessibilité diététique.
Equipements
- bacs GN
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure fine, Farine type 55) ; Œufs (Œufs entiers).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure fine (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de dinde Poids brut, escalopes fines 120g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine Pour panure
- 30 pièces Œufs entiers Pour dorure
- 800 g Farine type 55 Pour farine première
- 15 L Huile de friture Pour bain de friture 170-180°C
- 10 pièces Citrons Pour service
- 200 g Persil plat Pour finition
- PM Sel fin Assaisonnement escalopes et panure
- PM Poivre blanc moulu Assaisonnement
Instructions
- Ciseler le persil plat et tailler les citrons en quartiers.
- Mettre en place le poste de panure en bacs GN successifs : la farine type 55 assaisonnée de sel fin et de poivre blanc moulu, puis les œufs entiers battus, puis la chapelure fine.
- Passer chaque escalope de dinde dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure fine, en tassant légèrement pour faire adhérer la panure.
- Laisser reposer les escalopes panées au froid pour fixer la panure avant la friture.
- Frire les escalopes dans l'huile de friture à 170-175 °C, par fournées et sans surcharger la friteuse, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Égoutter les escalopes sur papier absorbant.
- Maintenir les escalopes en armoire de maintien le moins longtemps possible, puis dresser au passe avec les quartiers de citron et le persil plat ciselé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer les escalopes panées au froid avant de les frire. La panure adhère mieux et se décolle beaucoup moins dans l'huile chaude.
Organisation : J-1 : réceptionner les escalopes de dinde et les stocker en chambre froide positive, contrôler et filtrer l'huile de friture. Jour J : ciseler le persil plat, tailler les citrons, monter le poste de panure et paner les escalopes, puis les laisser reposer au froid. Lancer une première vague de friture à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une panure qui attend en armoire ramollit.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : ce sont des morceaux de découpe de volaille, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Service : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 165.5gCalories: 235kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 32.6gFat: 3.6gLipides saturés: 0.8gSodium: 198.4mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g