Cette escalope de dinde aux champignons incarne la simplicité professionnelle : protéine maigre, sauce riche, profitabilité assurée. En restauration collective scolaire, c’est un incontournable des menus omnivores, accepté par 95% des convives. Cuisson basse température, valorisation des parures en fond maison, respect EGAlim via choix bio/circuits courts : une recette durable par excellence.
Escalopes de dinde aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileIngrédients
- 15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer J-1 : émincer échalotes fraîches (valoriser surgelées uniquement en dépannage), nettoyer champignons frais de circuit court, préparer bouillon. Jour J matin : détailler escalopes, laisser 30 min à température ambiante avant cuisson. Cuisson escalopes à cœur +74°C (HACCP obligatoire – salmonelles/campylobacter). Sauce : maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Conservation froide : +3°C, DLC J+3. Traçabilité fournisseur dinde obligatoire. Point critique : jamais rosé, jamais recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim : dinde bio certifiée AB recommandée (20% bio en valeur d'achat). Champignons : privilégier frais de producteurs locaux régionaux (circuit court) ou bio ECOCERT si conserve obligatoire. Crème fraîche : bio AOP possible (Normandie, Bretagne). Beurre : doux bio. Échalotes : frais du marché (surgelé = dépannage uniquement). Parures de dinde : valoriser en fond/bouillon maison. Estimé : 45-55% produits durables, 25-30% bio si approvisionnement bio complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes mixées + sauce, idéal dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + escalopes de tofu ferme ou soja texturé marinés sauce soja légère, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, champignons frais bio du marché local. Adaptation sans lactose : remplacer crème par lait de coco ou crème de soja (mêmes proportions). Sauce allégée : réduire crème à 2L, compenser avec bouillon maison et fécule maïs bio.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g
Classée en Viande de volaille braisée (GEMRCN groupe 4.3). Coût portion stabilisé par achat bio groupé et producteurs locaux. Liaison chaude recommandée en service collectif (gain de temps, sécurité +74°C). Déclinaison végétarienne obligatoire pour conformité lois menus diversifiés. Traçabilité dinde + champignons archivée 3 ans.
