Name: Escalopes de dinde aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde (Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, en lamelles); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 3 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour sauce onctueuse); 200 g Persil surgelé ciselé (Pour finition); 400 g Huile végétale neutre (Pour cuisson); 200 g Beurre doux (Pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’escalope de dinde aux champignons est une viande en sauce simple à produire en série, qui passe bien auprès des convives grâce à sa sauce douce. Toute la réussite tient à la coloration des escalopes et à la cuisson de la sauce : une sauce trop réduite avant l’ajout de la crème tourne vite grasse. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la dinde, qui doit atteindre sa température à cœur avant d’être maintenue au chaud jusqu’au service.

Escalopes de dinde aux champignons

€€

Toutes saisons

facile

Escalope de dinde aux champignons : classique robuste de la restauration collective, valorisant protéines maigres et circuits courts. Sauce onctueuse à base de crème fraîche bio et champignons frais régionaux. Respect HACCP strict (+74°C cœur), DLC J+3 liaison froide, alternative végétarienne déclinable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
200 g Beurre doux Pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

À J-1, décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive.
Le jour J, égoutter les champignons de Paris en conserve. Saler et poivrer les escalopes de dinde.
Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante et colorer les escalopes de dinde sur chaque face, par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre doux et suer les échalotes.
Ajouter les champignons de Paris égouttés et les faire revenir quelques minutes.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
Remettre les escalopes de dinde dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire au frémissement jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Retirer les escalopes, incorporer la crème fraîche épaisse et ramener la sauce au frémissement quelques instants, juste assez pour qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc.
Ajouter le persil surgelé ciselé, napper les escalopes de sauce et maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les escalopes par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait cuire à la vapeur au lieu de saisir, et la coloration qui parfume la sauce n'a alors pas lieu.

Organisation : J-1 : décongeler les échalotes surgelées en chambre froide positive. Jour J : égoutter les champignons, assaisonner et colorer les escalopes par fournées, suer les échalotes, revenir les champignons, déglacer, cuire les escalopes à cœur dans la sauce, puis lier à la crème et ajouter le persil au dernier moment avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : Cuisson de la volaille : plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min, le GBPH recommande. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par des escalopes de tofu ferme, colorées puis braisées de la même façon dans la sauce aux champignons ; le tofu introduit le soja, allergène à déclarer, et la sauce garde la crème et le beurre.