Escalopes de dinde aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de dinde 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Aplatir légèrement au maillet pour égaliser l'épaisseur. Égoutter soigneusement les champignons. Ciseler les échalotes. Assaisonner les escalopes.
- Saisie des escalopes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les escalopes 2-3min de chaque côté pour les colorer. Procéder par petites quantités pour éviter l'évaporation. Réserver les escalopes dorées sur plaque GN. Ne pas cuire complètement à ce stade.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, assaisonner. Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Cuisson finale : Remettre les escalopes dans la sauce. Couvrir et cuire 10-12min à feu moyen. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair.
- Dressage et stockage : Incorporer le beurre et le persil en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les escalopes pour éviter qu'elles deviennent caoutchouteuses. La saisie initiale permet de conserver le moelleux. Aplatir légèrement pour une cuisson homogène.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g escalope cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg