Go Back
–+ portions
Escalopes de dinde aux champignons - Recette restauration collective

Escalopes de dinde aux champignons

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Escalope de dinde aux champignons : classique robuste de la restauration collective, valorisant protéines maigres et circuits courts. Sauce onctueuse à base de crème fraîche bio et champignons frais régionaux. Respect HACCP strict (+74°C cœur), DLC J+3 liaison froide, alternative végétarienne déclinable.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
  • 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
  • 400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
  • 200 g Beurre doux Pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Détailler échalotes fraîches (ou surgelées en dépannage), nettoyer champignons frais régionaux sans eau, préparer bouillon maison. Valider traçabilité dinde bio.
  • Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes 30 min température ambiante. Saler+poivrer (12g sel/kg dinde). Saisir 2-3 min/face à 180°C huile neutre (0,4L/100 cvts). Température cœur obligatoire +74°C HACCP.
  • Déglacé : ajouter vin blanc (0,2L/100 cvts), réduire 50%, puis échalotes étuves beurre frais (200g), champignons 4 min.
  • Sauce : verser crème fraîche bio (3L/100 cvts), laisser 8-10 min +85°C (jamais bouillir). Persil frais ciselé in extremis.
  • Liaison chaude : service immédiat à +63°C min. Durée : 2h max en bain-marie +63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon), conservation +3°C, DLC J+3.
  • Alternative végétarienne : remplacer escalope dinde par escalope tofu ferme mariné sauce soja/mirin, cuisson identique +12 min, même sauce champignons.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer J-1 : émincer échalotes fraîches (valoriser surgelées uniquement en dépannage), nettoyer champignons frais de circuit court, préparer bouillon. Jour J matin : détailler escalopes, laisser 30 min à température ambiante avant cuisson. Cuisson escalopes à cœur +74°C (HACCP obligatoire – salmonelles/campylobacter). Sauce : maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Conservation froide : +3°C, DLC J+3. Traçabilité fournisseur dinde obligatoire. Point critique : jamais rosé, jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim : dinde bio certifiée AB recommandée (20% bio en valeur d'achat). Champignons : privilégier frais de producteurs locaux régionaux (circuit court) ou bio ECOCERT si conserve obligatoire. Crème fraîche : bio AOP possible (Normandie, Bretagne). Beurre : doux bio. Échalotes : frais du marché (surgelé = dépannage uniquement). Parures de dinde : valoriser en fond/bouillon maison. Estimé : 45-55% produits durables, 25-30% bio si approvisionnement bio complet.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes mixées + sauce, idéal dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + escalopes de tofu ferme ou soja texturé marinés sauce soja légère, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, champignons frais bio du marché local. Adaptation sans lactose : remplacer crème par lait de coco ou crème de soja (mêmes proportions). Sauce allégée : réduire crème à 2L, compenser avec bouillon maison et fécule maïs bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g