Name: Émincé de dinde au curry
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Filet de dinde émincé (Émincé en lanières 2cm, sans peau); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés, qualité surgélation); 4 L Lait de coco (Qualité professionnelle, 60% extrait sec); 200 g Curry en poudre (Mélange doux ou fort selon goût); 150 g Gingembre surgelé (Râpé ou haché fin); 100 g Ail en purée (Purée stabilisée réfrigérée); 200 g Coriandre surgelée (Ciselée, pour finition); 400 g Huile de tournesol (Pour cuisson haute température); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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L’émincé de dinde au curry trouve toujours sa place au menu : la volaille reste bien acceptée, et la sauce au lait de coco apporte un parfum qui change du quotidien sans dérouter les convives. Le plat se prépare vite, en sauteuse basculante, ce qui facilite son passage en grande série. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la dinde : émincée fine, elle sèche en quelques minutes si on la laisse trop longtemps au contact du feu vif, avant même que la sauce ne soit prête.

Émincé de dinde au curry

€€

Toutes saisons

facile

Émincé de dinde au curry coco, recette régalienne alliant volaille fermière et lait de coco bio. Cuisson maîtrisée 25 min, point critique HACCP +74°C obligatoire. Alternative végétarienne facile (tofu/protéine) — EGAlim compatible circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filet de dinde émincé Émincé en lanières 2cm, sans peau
2.5 kg Oignons surgelés Émincés, qualité surgélation
4 L Lait de coco Qualité professionnelle, 60% extrait sec
200 g Curry en poudre Mélange doux ou fort selon goût
150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
100 g Ail en purée Purée stabilisée réfrigérée
200 g Coriandre surgelée Ciselée, pour finition
400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif.
Saisir le filet de dinde émincé par fournées, sans charger la sauteuse, juste le temps de le colorer sur toutes les faces, sans chercher à le cuire à cœur. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter le gingembre surgelé et l'ail en purée, poudrer de curry en poudre et mélanger pendant 1 min pour développer les arômes.
Baisser le feu, verser le lait de coco progressivement en remuant, et porter seulement à frémissement.
Remettre la dinde saisie dans la sauce, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min dans les morceaux les plus épais, sans prolonger au-delà pour garder la dinde moelleuse.
Ajouter la coriandre surgelée hors du feu, en fin de cuisson, pour préserver sa couleur et son parfum.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Baissez le feu avant de verser le lait de coco et portez-le seulement à frémissement : une ébullition trop forte le fait trancher, et la sauce perd son onctuosité.

Organisation : J-1 : réceptionner et stocker le filet de dinde émincé en chambre froide, les oignons, le gingembre et la coriandre surgelés en chambre froide négative. Jour J : saisir la dinde, monter la sauce, remettre la viande à mijoter et finir à la coriandre au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de tout maintenir.

Points de maîtrise : Le filet de dinde émincé est une préparation de volaille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus avant cuisson. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le filet de dinde émincé par du tofu fumé émincé, saisi de la même façon avant d'être mijoté dans la même sauce ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer à l'affichage.