Recette de chef polyvalente : dinde fermière, sauce curry-coco maison, production 600+ couverts/jour sans perte. Conformité HACCP stricte (volaille crue = risque salmonelles). Économe en temps de préparation (45 min) et énergies cuisson basse température. Déclinée vegan en 2 min (tofu) pour obligation pluralité régimes.
Émincé de dinde au curry
Sans gluten €€ Toutes saisons facileÉmincé de dinde au curry coco, recette régalienne alliant volaille fermière et lait de coco bio. Cuisson maîtrisée 25 min, point critique HACCP +74°C obligatoire. Alternative végétarienne facile (tofu/protéine) — EGAlim compatible circuits courts locaux.
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde émincé Émincé en lanières 2cm, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, qualité surgélation
- 4 L Lait de coco Qualité professionnelle, 60% extrait sec
- 200 g Curry en poudre Mélange doux ou fort selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Purée stabilisée réfrigérée
- 200 g Coriandre surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Recevoir filet dinde fermier entier, traçabilité fournisseur obligatoire. Émincer à lame froide ou hachoir désinfecté, conditionner boîte hermétique +3°C max 24h. Filet frais jamais surgelé en collectif.
- Jour J (T-45 min) : Préparation mise en place — oignons frais ciselés (vs surgelés), gingembre frais râpé, ail frais pressé (vs purée pot), coriandre fraîche hachée minute avant service.
- T-25 min : Chauffer huile tournesol bio 0.4L dans bassine 20L (matière stainless). Température +180°C. Saisir dinde émincée par lot 4 min max à feu vif — objectif cœur +74°C MINIMUM thermomètre sonde. Éviter dessèchement.
- T-15 min : Ajouter oignons ciselés 3 min roussissement. Poudrer curry bio 200g, turmeric 10g, mélanger 1 min aromatique. Verser lait coco 4L progressivement en versant continu.
- T-8 min : Sauce à ébullition douce +85°C, ajouter gingembre, ail, sel 80g (dosage volaille 8g/kg × 10kg = 80g base, réduction -20% → 60-70g si coriandre fraîche ajoutée = pointe sel). Terminer 5 min couvert feu réduit.
- Service chaud ≥+63°C (vérifier thermomètre plateau). Liaison froide : réfrigérant plat inox +3°C max 90 min, puis bacs hermétiques +3°C. DLC J+3 traçabilité lot obligatoire.
- Nettoyage HACCP : planche émincé dinde = zone à risque, javel solution 0.5%, rinçage eau chaude +60°C obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer la dinde fraîche (filet entier privilégié), conditionner à +3°C max 24h. Préparer curry frais si possible (poudre en dernier recours). J : Saisir dinde à +75°C cœur minimum avant sauce. Lait de coco à température ambiante. Cuisson 20-25 min sauce +85°C. Service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C stricte. Point critique HACCP : thermomètre à cœur volaille obligatoire +74°C minimum — jamais rosée en collectivité.
EGAlim : Filet de dinde fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (+10-15% coût). Oignons frais locaux (AMAP partenaire) vs surgelés. Gingembre frais région méditerranéenne (Drôme, Ardèche). Curry poudre pure (pas mélange industriel) certifié bio. Huile tournesol biologique pressée à froid. Coriandre fraîche marché local semaine avant. Estimation : 25-30% produits bio actuels → objectif 35-40% avec circuits courts. Conformité EGAlim +3% via substitution filet fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde hachée fin (PMR/dysphagie) + sauce lissée mixer. Alternative végétarienne : tofu fumé émincé 800g ou protéine pois 600g (même sauce curry-coco, cuisson -5 min). Variante bio : filet dinde Charal/Loué certifié, lait coco bio Aroy-D, curry Épices Aromatiques. Sans allergène : remplacer curry poudre par turmeric+coriandre moulue frais.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g
Respecte obligations EGAlim 50% durables via filet fermier label rouge + lait coco bio + circuits courts locaux (oignons/gingembre/coriandre frais marché). Zéro parure gaspillée (dinde entière émincée). Réduction sel -25% vs industriel standard. Section GEMRCN : Volailles/Plat protéiné. Coût portion stable €1.20–1.50 selon fournisseur.
