Émincé de dinde au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde émincé Émincé en lanières 2cm, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, qualité surgélation
- 4 L Lait de coco Qualité professionnelle, 60% extrait sec
- 200 g Curry en poudre Mélange doux ou fort selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Purée stabilisée réfrigérée
- 200 g Coriandre surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de dinde émincés 30min avant cuisson. Vérifier absence de cartilages. Mélanger curry, gingembre, ail et un peu d'huile pour faire une pâte. Faire décongeler oignons et coriandre. Peser tous les ingrédients, préparer les postes de cuisson.
- Saisie des émincés : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile. Saisir les émincés de dinde par petites quantités pour éviter qu'ils rendent leur eau. Colorer légèrement sur toutes les faces (3-4min). Réserver dans un bac gastro. Procéder par fournées successives.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 2-3min. Ajouter la pâte curry-gingembre-ail, faire revenir 1min pour développer les arômes. Remettre les émincés de dinde, mélanger pour bien enrober de curry. Cuire 5min en remuant.
- Contrôle cuisson obligatoire : Mouiller avec le lait de coco, porter à frémissement. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne doit JAMAIS être rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Ajouter la coriandre ciselée hors du feu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire cuire la dinde trop longtemps après l'ajout du lait de coco pour éviter le dessèchement. L'émincé doit rester moelleux. Saisir rapidement à feu vif puis terminer en sauce.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire des émincés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g dinde cuite + 80ml sauce curry coco). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 620mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg