Émincé de dinde au curry
€€ Toutes saisons facileÉmincé de dinde au curry coco, recette régalienne alliant volaille fermière et lait de coco bio. Cuisson maîtrisée 25 min, point critique HACCP +74°C obligatoire. Alternative végétarienne facile (tofu/protéine) — EGAlim compatible circuits courts locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde émincé Émincé en lanières 2cm, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, qualité surgélation
- 4 L Lait de coco Qualité professionnelle, 60% extrait sec
- 200 g Curry en poudre Mélange doux ou fort selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Purée stabilisée réfrigérée
- 200 g Coriandre surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif.
- Saisir le filet de dinde émincé par fournées, sans charger la sauteuse, juste le temps de le colorer sur toutes les faces, sans chercher à le cuire à cœur. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter le gingembre surgelé et l'ail en purée, poudrer de curry en poudre et mélanger pendant 1 min pour développer les arômes.
- Baisser le feu, verser le lait de coco progressivement en remuant, et porter seulement à frémissement.
- Remettre la dinde saisie dans la sauce, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min dans les morceaux les plus épais, sans prolonger au-delà pour garder la dinde moelleuse.
- Ajouter la coriandre surgelée hors du feu, en fin de cuisson, pour préserver sa couleur et son parfum.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Baissez le feu avant de verser le lait de coco et portez-le seulement à frémissement : une ébullition trop forte le fait trancher, et la sauce perd son onctuosité.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker le filet de dinde émincé en chambre froide, les oignons, le gingembre et la coriandre surgelés en chambre froide négative. Jour J : saisir la dinde, monter la sauce, remettre la viande à mijoter et finir à la coriandre au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que de tout maintenir.
Points de maîtrise : Le filet de dinde émincé est une préparation de volaille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus avant cuisson. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le filet de dinde émincé par du tofu fumé émincé, saisi de la même façon avant d'être mijoté dans la même sauce ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer à l'affichage.
Nutrition
Portion: 195.5gCalories: 260kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 28.5gFat: 14.3gLipides saturés: 7.8gSodium: 157.4mgFibre: 2.2gSucre: 2.1g