Name: Sauté de dinde au colombo
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 100 g Épices colombo; 2 L Bouillon de volaille

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Le colombo est bien plus qu’un mélange d’épices : c’est une philosophie culinaire économe et vertueuse. Ce sauté de dinde répond aux standards GEMRCN P1 (viande en sauce), certifié conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court. La torréfaction à sec des épices limite l’ajout de matière grasse tout en révélant une profondeur aromatique remarquable. Parfait pour les cuisines de 150 à 1 000 couverts.

Ce plat démontre qu’économie culinaire et exigence organoleptique ne sont pas antagonistes. Maîtrise des cuissons (75°C cœur), valorisation des parures (bouillon maison) et réduction drastique du gaspillage (100% utilisation) en font un modèle de restauration durable. Conforme GEMRCN P1 Viande en sauce, certifiable bio en moins de 48h de préparation.

Sauté de dinde au colombo

Sauté de dinde au colombo : plat signature savoureux, économe en ressources. Torréfaction à sec des épices révèle arômes sans matière grasse additionnelle. Dinde fermière bio + circuits courts régionaux. Cuisson basse température (75°C cœur) préserve tendreté et valeur nutritionnelle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
100 g Épices colombo
2 L Bouillon de volaille

Instructions

J-1 : Réception dinde fermière label rouge ou bio, évaluation poids, parage des parures. Stockage 0→+3°C, durée max 48h. Préparation bouillon de volaille maison (carcasse, aromats) à froid.
Jour J (H-75min) : Découpe dinde en cubes 35-40g, pesée (objectif 125g/portion cuite à 75°C). Brunissage rapide sauteuse à +160°C huile cuisson (0,3L/100cvts max), 6-8 min, égouttage intermédiaire.
Torréfaction épices colombo (curcuma, coriandre, fenugrec, cumin) 2 min à sec poêle +140°C. Ajout oignon émincé, cuisson douce 3 min, déglaçage bouillon volaille 0,6L/100cvts.
Incorporation lait de coco BIO 0,4L/100cvts <70°C (ne jamais bouillir : déstabilisation matière grasse). Dinde en sauce, montée thermique programmée +63°C en 20 min. Cuisson douce 25-30 min, test cœur +75°C thermosondes.
Affinage : réduction 5 min à +70°C, sel + épices ajusté (dinde 10g/kg). Liaison chaude ≥+63°C minimum 2h avant service. Refroidissement rapide <2h si stockage : +63→+10°C bac-marie glaçé.
Stockage froid : 0→+3°C 3 jours max. Réchauffage cœur +75°C (5 min vapeur douce) avant service à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe et stockage dinde à +3°C max. Préparation bouillon et torréfaction épices le jour même. J : cuisson à cœur +75°C (thermomètre), maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90min si stockage. Conservation cuite 3 jours max à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier dinde fermière label rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT ou équivalent. Bouillon maison sur base volaille bio certifiée. Lait de coco bio issu commerce équitable (Rainforest Alliance). Circuits courts : producteur volaille régional + fournisseur épices spécialisé en bio. Estimation : 35-40% produits durables, 22% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : dinde effilochée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches & tofu fumé au colombo, cuisson identique. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier lait de coco (traces arachide/noix selon fournisseur), remplacer par lait d'amande cuisson si sensibilité.