Sauté de dinde au colombo
Sauté de dinde au colombo : plat signature savoureux, économe en ressources. Torréfaction à sec des épices révèle arômes sans matière grasse additionnelle. Dinde fermière bio + circuits courts régionaux. Cuisson basse température (75°C cœur) préserve tendreté et valeur nutritionnelle.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices colombo (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 100 g Épices colombo
- 2 L Bouillon de volaille
- 800 ml Lait de coco
- 300 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 2 kg Oignons émincés
- 100 g Ail gousses hachées
- 150 g Gingembre frais, râpé
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, éplucher et hacher le gingembre.
- Tailler la dinde en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire colorer la dinde dans l'huile de tournesol, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. La réserver.
- Pendant ce temps, torréfier à sec les épices colombo dans une poêle pendant 2 min à feu doux, en remuant sans cesse.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile de tournesol restante, ajouter les épices torréfiées, puis déglacer avec le bouillon de volaille et laisser réduire légèrement.
- Remettre la dinde dans la sauteuse, ajouter le lait de coco et assaisonner. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la dinde soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais bouillir le lait de coco une fois qu'il rejoint la sauce : la matière grasse se sépare et la sauce tourne grasse et grumeleuse. Tenez le mijotage juste au frémissement, puis passez en maintien dès que la dinde est tendre.
Organisation : J-1 : tailler la dinde en cubes, préparer les oignons, l'ail et le gingembre, peser le bouillon, puis stocker au froid. Jour J : colorer la dinde par fournées, torréfier les épices, faire suer la garniture, déglacer, mijoter au lait de coco et relancer une cuisson pendant le service pour servir chaud.
Points de maîtrise : Pour la volaille crue, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C. Le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur pour la volaille ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la dinde par des pois chiches cuits et du tofu fumé coupé en cubes, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 184.5gCalories: 260kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 33.1gFat: 13.2gLipides saturés: 4gSodium: 233.6mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g