Sauté de dinde au colombo
Sauté de dinde au colombo : plat signature savoureux, économe en ressources. Torréfaction à sec des épices révèle arômes sans matière grasse additionnelle. Dinde fermière bio + circuits courts régionaux. Cuisson basse température (75°C cœur) préserve tendreté et valeur nutritionnelle.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 100 g Épices colombo
- 2 L Bouillon de volaille
Instructions
- J-1 : Réception dinde fermière label rouge ou bio, évaluation poids, parage des parures. Stockage 0→+3°C, durée max 48h. Préparation bouillon de volaille maison (carcasse, aromats) à froid.
- Jour J (H-75min) : Découpe dinde en cubes 35-40g, pesée (objectif 125g/portion cuite à 75°C). Brunissage rapide sauteuse à +160°C huile cuisson (0,3L/100cvts max), 6-8 min, égouttage intermédiaire.
- Torréfaction épices colombo (curcuma, coriandre, fenugrec, cumin) 2 min à sec poêle +140°C. Ajout oignon émincé, cuisson douce 3 min, déglaçage bouillon volaille 0,6L/100cvts.
- Incorporation lait de coco BIO 0,4L/100cvts <70°C (ne jamais bouillir : déstabilisation matière grasse). Dinde en sauce, montée thermique programmée +63°C en 20 min. Cuisson douce 25-30 min, test cœur +75°C thermosondes.
- Affinage : réduction 5 min à +70°C, sel + épices ajusté (dinde 10g/kg). Liaison chaude ≥+63°C minimum 2h avant service. Refroidissement rapide <2h si stockage : +63→+10°C bac-marie glaçé.
- Stockage froid : 0→+3°C 3 jours max. Réchauffage cœur +75°C (5 min vapeur douce) avant service à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe et stockage dinde à +3°C max. Préparation bouillon et torréfaction épices le jour même. J : cuisson à cœur +75°C (thermomètre), maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en <90min si stockage. Conservation cuite 3 jours max à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier dinde fermière label rouge ou bio (20-25% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT ou équivalent. Bouillon maison sur base volaille bio certifiée. Lait de coco bio issu commerce équitable (Rainforest Alliance). Circuits courts : producteur volaille régional + fournisseur épices spécialisé en bio. Estimation : 35-40% produits durables, 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde effilochée pour seniors/dysphagie. Alternative végétarienne : pois chiches & tofu fumé au colombo, cuisson identique. Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier lait de coco (traces arachide/noix selon fournisseur), remplacer par lait d'amande cuisson si sensibilité.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g