Name: Sauté de dinde au caramel
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 600 g Sucre roux; 400 ml Sauce soja; 300 ml Vinaigre de riz; 150 g Ail; 150 g Gingembre; 500 ml Huile de tournesol; 2 kg Oignons

Aller à la recette Imprimer la recette

Le sauté de dinde au caramel séduit vite les convives : le sucre roux et la sauce soja forment une sauce brillante et parfumée au gingembre qui enrobe des escalopes saisies en sauteuse basculante. La dinde, plus sèche que le porc ou le bœuf, demande une cuisson courte pour rester tendre et une remise en sauce rapide. Le point de vigilance porte sur la réduction : une sauce trop poussée devient collante et masque la viande, une sauce trop liquide ne nappe pas la dinde. Un plat facile à organiser en flux tiré, qui change des sautés classiques sans complexifier le service.

Sauté de dinde au caramel

Sauté savoureux et rentable d'escalopes de dinde Label Rouge au caramel-soja, régulièrement proposé en restauration scolaire. Respecte EGAlim grâce aux circuits courts régionaux et aux certifications bio. Technique maîtrisée : cuisson basse température, valorisation des parures, excellente préparation J-1.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 252 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
600 g Sucre roux
400 ml Sauce soja
300 ml Vinaigre de riz
150 g Ail
150 g Gingembre
500 ml Huile de tournesol
2 kg Oignons

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, peler puis hacher le gingembre. Tailler les escalopes de dinde en morceaux réguliers.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les escalopes de dinde par fournées, sans les serrer, à feu vif, jusqu'à coloration. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre quelques minutes.
Déglacer au vinaigre de riz et racler les sucs de cuisson. Ajouter le sucre roux et la sauce soja, porter à ébullition, puis réduire doucement jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Remettre les escalopes de dinde dans la sauce et les enrober à feu moyen, en retournant les morceaux, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et relancer une fournée pendant le service plutôt que de laisser la dinde sécher au chaud.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez la sauce doucement avant de remettre la dinde. Une sauce poussée trop vite accroche et brûle le sucre, et une réduction faite avec la viande dedans la dessèche ; une réduction lente donne un caramel brillant qui nappe sans coller.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, tailler les escalopes de dinde, et conserver le tout en chambre froide. Jour J : saisir les escalopes par fournées, monter et réduire la sauce, y remettre la dinde, puis maintenir au chaud. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service.

Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du tofu ferme coupé en tranches, saisi de la même façon avant d'être enrobé dans la même sauce.