Sauté de dinde au caramel
Sauté savoureux et rentable d'escalopes de dinde Label Rouge au caramel-soja, régulièrement proposé en restauration scolaire. Respecte EGAlim grâce aux circuits courts régionaux et aux certifications bio. Technique maîtrisée : cuisson basse température, valorisation des parures, excellente préparation J-1.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 600 g Sucre roux
- 400 ml Sauce soja
- 300 ml Vinaigre de riz
- 150 g Ail
- 150 g Gingembre
- 500 ml Huile de tournesol
- 2 kg Oignons
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, peler puis hacher le gingembre. Tailler les escalopes de dinde en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les escalopes de dinde par fournées, sans les serrer, à feu vif, jusqu'à coloration. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre quelques minutes.
- Déglacer au vinaigre de riz et racler les sucs de cuisson. Ajouter le sucre roux et la sauce soja, porter à ébullition, puis réduire doucement jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
- Remettre les escalopes de dinde dans la sauce et les enrober à feu moyen, en retournant les morceaux, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service et relancer une fournée pendant le service plutôt que de laisser la dinde sécher au chaud.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez la sauce doucement avant de remettre la dinde. Une sauce poussée trop vite accroche et brûle le sucre, et une réduction faite avec la viande dedans la dessèche ; une réduction lente donne un caramel brillant qui nappe sans coller.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, tailler les escalopes de dinde, et conserver le tout en chambre froide. Jour J : saisir les escalopes par fournées, monter et réduire la sauce, y remettre la dinde, puis maintenir au chaud. Lancer une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du tofu ferme coupé en tranches, saisi de la même façon avant d'être enrobé dans la même sauce.
Nutrition
Portion: 191gCalories: 252kcalCarbohydrates: 10.3gProtéines: 36.1gFat: 7.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 290.6mgFibre: 0.6gSucre: 8.6g