Sauté de dinde au caramel
Sauté savoureux et rentable d'escalopes de dinde Label Rouge au caramel-soja, régulièrement proposé en restauration scolaire. Respecte EGAlim grâce aux circuits courts régionaux et aux certifications bio. Technique maîtrisée : cuisson basse température, valorisation des parures, excellente préparation J-1.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 600 g Sucre roux
- 400 ml Sauce soja
- 300 ml Vinaigre de riz
- 150 g Ail
- 150 g Gingembre
- 500 ml Huile de tournesol
Instructions
- J-1 matin : approvisionner escalopes dinde Label Rouge (≤+4°C) auprès du producteur. Éplucher, émincer ail et gingembre frais, stocker hermétiquement ≤+4°C. Émincer oignons, même conservation.
- Jour J 7h-9h : chauffer 0,35L huile tournesol bio à 160-165°C. Saisir escalopes (ne pas surcharger le plan de travail) 3-4 min/face, température cœur ≥75°C. Retirer, réserver.
- Déglacer poêle avec 30ml vinaigre de riz, racler sucs de cuisson. Ajouter oignons + ail + gingembre, revenir 2 min à 160°C. Incorporer 150ml sauce soja tamari bio, 80g sucre roux bio, miel 20g (facultatif pour lissage).
- Remettre escalopes en sauce, cuire 8-10 min à 160°C (sauce court-jus nacré, dinde reste tendre). Vérifier assaisonnement : sucre soja déjà salé, ajouter sel QS selon goût équipe (6-8g/100cvts max).
- Refroidir en bac plat +63°C→+10°C en <90min (eau glaçée, brassage régulier). Conservation liaison chaude ≤+3°C, durée 3 jours max. Réchauffement jour service : ≥+63°C à cœur, délai <2h après sortie froid.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux certifiés. J-1 : épluchage ail/gingembre, émincé oignons (conservation ≤+4°C). Jour J : cuisson 8-10h avant service, refroidissement +63°C→+10°C en <90min pour liaison chaude, service ≥+63°C. HACCP : contrôle température cœur dinde 75°C minimum.
EGAlim : Dinde française Label Rouge obligatoire (50% produits durables). Sucre roux bio recommandé (ECOCERT ou équivalent). Vinaigre de riz et sauce soja certifiés biologiques. Ail et gingembre frais auprès d'AMAP ou producteurs régionaux. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Réduction matière grasse : 0,35L huile tournesol pour 100 couverts (cuisson sauté basse température 160-180°C).
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde hachée fine pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : escalopes de tofu fumé ou seitan, même préparation caramel-soja. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : sauce soja tamari certifiée sans gluten (remplacer sauce soja standard).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 880mgFibre: 0.3gSucre: 3.8g