Name: Sauté de dinde sauce hoisin
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 800 ml Sauce hoisin; 200 g Ail; 150 g Gingembre; 50 ml Vinaigre de riz; 400 ml Huile de tournesol; 1.5 kg Oignons nouveaux; 150 g Graines de sésame

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Recette GEMRCN P1 mettant en avant les volailles fermières et circuits courts. Le sauté à feu vif préserve la teneur protéique et l’humidité de la viande, clé de la satisfaction convive. Sauce hoisin maison ou certifiée non-OGM enrichit le profil aromatique sans additifs. Compatible menus équilibrés 4-5 jours/semaine.

Sauté de dinde sauce hoisin : GEMRCN P1, à intégrer dans rotation « Recettes du monde ». Valorise producteur local volaille, crée attente client. Margé à 3,50-4,20 €/portion. Alternative végé (tofu/champignons) recommandée pour conformité inclusive.

Sauté de dinde sauce hoisin

Sauté de dinde sauce hoisin : recette asiatique dynamique, saisie à feu vif pour conserver moelleux et jus. Sauce hoisin équilibrée en umami. Conforme GEMRCN P1, source protéine maigre, sans résidu de cuisson. Proposer version végétarienne tofu/champignons.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 224 kcal

Equipements

Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
800 ml Sauce hoisin
200 g Ail
150 g Gingembre
50 ml Vinaigre de riz
400 ml Huile de tournesol
1.5 kg Oignons nouveaux
150 g Graines de sésame

Instructions

Jour J, 10 min avant service : sortir escalopes dinde à température ambiante (éviter choc thermique).
Émincer ail (3-4 gousses/100 cvts), râper gingembre frais (20g/100 cvts), émincer oignons nouveaux.
Chauffer huile tournesol (300 ml/100 cvts) sauteuse ou tilting-pan à 160-170°C.
Saisir escalopes 2-3 min par face, température cœur 62-65°C. Retirer, réserver.
Même sauteuse : faire blondir ail et gingembre 1 min (ne pas brûler).
Ajouter sauce hoisin (250 ml/100 cvts) + vinaigre de riz (50 ml/100 cvts) + eau (100 ml/100 cvts). Porter à 75°C.
Remettre escalopes, laisser 3-4 min mijoter sauce ≥63°C. Vérifier thermomètre cœur.
Dresser en bac gastro, parsemer graines sésame torréfiées (30g/100 cvts) et oignons nouveaux. Servir immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer ail et gingembre frais, préparer oignons nouveaux. Stockage ≤+4°C. Jour J : escalopes à température ambiante 15 min avant cuisson. Saisir à cœur 62-65°C. Sauce maintenue ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h).

EGAlim : Bio recommandé : dinde fermière Label Rouge ou bio ECOCERT (20-25% surcoût acceptable), ail/gingembre/oignons biologiques circuits courts régionaux. Sauce hoisin : vérifier absence OGM et certification bio si disponible. Objectif : 40% bio en valeur d'achat sur cette recette. Soja certifié sans OGM obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris ou tofu fumé (cuisson identique). Variante sans gluten : sauce hoisin certifiée sans gluten ou réaliser maison (sauce soja tamari + miel + vinaigre de riz). Sans sésame : graines remplacées par cacahuètes concassées ou supprimées.