Go Back
–+ portions

Sauté de dinde sauce hoisin

Sauté de dinde sauce hoisin : recette asiatique dynamique, saisie à feu vif pour conserver moelleux et jus. Sauce hoisin équilibrée en umami. Conforme GEMRCN P1, source protéine maigre, sans résidu de cuisson. Proposer version végétarienne tofu/champignons.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Sauté à feu vif

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 800 ml Sauce hoisin
  • 200 g Ail
  • 150 g Gingembre
  • 50 ml ml Vinaigre de riz
  • 400 ml Huile de tournesol
  • 1.5 kg Oignons nouveaux
  • 100 g Sésame

Instructions
 

  • Jour J, 10 min avant service : sortir escalopes dinde à température ambiante (éviter choc thermique).
  • Émincer ail (3-4 gousses/100 cvts), râper gingembre frais (20g/100 cvts), émincer oignons nouveaux.
  • Chauffer huile tournesol (300 ml/100 cvts) sauteuse ou tilting-pan à 160-170°C.
  • Saisir escalopes 2-3 min par face, température cœur 62-65°C. Retirer, réserver.
  • Même sauteuse : faire blondir ail et gingembre 1 min (ne pas brûler).
  • Ajouter sauce hoisin (250 ml/100 cvts) + vinaigre de riz (50 ml/100 cvts) + eau (100 ml/100 cvts). Porter à 75°C.
  • Remettre escalopes, laisser 3-4 min mijoter sauce ≥63°C. Vérifier thermomètre cœur.
  • Dresser en bac gastro, parsemer graines sésame torréfiées (30g/100 cvts) et oignons nouveaux. Servir immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer ail et gingembre frais, préparer oignons nouveaux. Stockage ≤+4°C. Jour J : escalopes à température ambiante 15 min avant cuisson. Saisir à cœur 62-65°C. Sauce maintenue ≥+63°C. Consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C (conservation max 48h).
EGAlim : Bio recommandé : dinde fermière Label Rouge ou bio ECOCERT (20-25% surcoût acceptable), ail/gingembre/oignons biologiques circuits courts régionaux. Sauce hoisin : vérifier absence OGM et certification bio si disponible. Objectif : 40% bio en valeur d'achat sur cette recette. Soja certifié sans OGM obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer dinde par champignons de Paris ou tofu fumé (cuisson identique). Variante sans gluten : sauce hoisin certifiée sans gluten ou réaliser maison (sauce soja tamari + miel + vinaigre de riz). Sans sésame : graines remplacées par cacahuètes concassées ou supprimées.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g