Le sauté de dinde aigre-doux trouve facilement sa place au menu, entre le plat mijoté habituel et une proposition plus vive, colorée par les poivrons et l’ananas. Les convives l’identifient vite au self à sa sauce brillante. Le geste qui fait la différence est la cuisson de la dinde par petites fournées en sauteuse basculante : surchargée, elle rend son eau et bout au lieu de colorer, et la sauce devient alors fade. Montée ensuite avec les légumes encore croquants, la sauce aigre-douce doit napper sans noyer la viande.
Sauté de dinde aigre-doux
Sauté de dinde aigre-doux : recette P1 GEMRCN alliant protéines maigres Label Rouge et légumes frais. Cuisson vive au wok préserve vitamines (C, B6) et texture croquante. Dinde française tracée + poivrons locaux de saison = conformité EGAlim renforcée et réduction empreinte carbone.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre frais, ail), déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre frais, ail), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce aigre-douce (vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre frais, ail) (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 4 kg Ananas frais
- 3 kg Poivrons rouges et verts
- 2 kg Oignons
- 500 g Sucre roux
- 0,6 L Vinaigre de riz
- 0,5 L Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 0,4 kg Concentré de tomates
- 150 g Ail
- 500 ml Huile de tournesol Pour saisir la dinde et sauter les légumes
- 200 g Fécule de maïs Délayée à l'eau froide, pour lier la sauce
- 1,5 L Eau Pour délayer la fécule et allonger la sauce
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges et verts en julienne et couper l'ananas frais en dés, en réservant le jus. Râper le gingembre et hacher l'ail. Tailler les escalopes de dinde en lanières régulières.
- Préparer la sauce aigre-douce : mélanger le vinaigre de riz, le sucre roux, la sauce soja, le concentré de tomates, le gingembre râpé, l'ail haché et le jus d'ananas réservé. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide et l'incorporer au mélange.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les lanières de dinde par fournées, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons et les poivrons à feu vif, jusqu'à ce qu'ils restent croquants et légèrement colorés.
- Remettre la dinde dans la sauteuse, verser la sauce aigre-douce et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe et que la sonde plantée dans les lanières indique 63 °C à cœur.
- Ajouter les dés d'ananas en toute fin de cuisson, le temps de les réchauffer sans les laisser se déliter. Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux avec un trait de sauce soja ou de vinaigre de riz.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez la dinde par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et c'est cette coloration qui porte le goût de toute la sauce.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, râper le gingembre, hacher l'ail et tailler les lanières de dinde, conservées à part en chambre froide. Mélanger la base de sauce sans le jus d'ananas ni la fécule. Jour J : couper l'ananas, ajouter son jus et la fécule délayée à la sauce, saisir la dinde par fournées, sauter les légumes, lier la sauce et finir par l'ananas. Relancer des cuissons pendant le service pour garder les légumes croquants.
Points de maîtrise : Dinde crue en lanières : préparation de viande à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose cette valeur pour le maintien au chaud et la liaison chaude.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du tofu ferme mariné au gingembre et à l'ail, saisi de la même façon en sauteuse basculante.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 270gCalories: 289kcalCarbohydrates: 18.3gProtéines: 36.7gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 325.1mgFibre: 1.8gSucre: 13.3g
