Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges et verts en julienne et couper l'ananas frais en dés, en réservant le jus. Râper le gingembre et hacher l'ail. Tailler les escalopes de dinde en lanières régulières.

Préparer la sauce aigre-douce : mélanger le vinaigre de riz, le sucre roux, la sauce soja, le concentré de tomates, le gingembre râpé, l'ail haché et le jus d'ananas réservé. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide et l'incorporer au mélange.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les lanières de dinde par fournées, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Les réserver.

Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons et les poivrons à feu vif, jusqu'à ce qu'ils restent croquants et légèrement colorés.

Remettre la dinde dans la sauteuse, verser la sauce aigre-douce et porter à ébullition en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe et que la sonde plantée dans les lanières indique 63 °C à cœur.

Ajouter les dés d'ananas en toute fin de cuisson, le temps de les réchauffer sans les laisser se déliter. Goûter et ajuster l'équilibre aigre-doux avec un trait de sauce soja ou de vinaigre de riz.

Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.