Sauté de dinde aigre-doux
Sauté de dinde aigre-doux : recette P1 GEMRCN alliant protéines maigres Label Rouge et légumes frais. Cuisson vive au wok préserve vitamines (C, B6) et texture croquante. Dinde française tracée + poivrons locaux de saison = conformité EGAlim renforcée et réduction empreinte carbone.
Equipements
- Sauter
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 4 kg Ananas frais
- 3 kg Poivrons rouges et verts
- 2 kg Oignons
- 500 g Sucre roux
- 0,6 L Sauce aigre-douce (vinaigre de riz
- 0,5 L Sauce soja
- 150 g Gingembre
- 0,4 kg Concentré de tomates
Instructions
- Préparation des ingrédients (J-1 ou Jour J-2h) : Tailler les escalopes de dinde en lanières de 2 cm de large. Valoriser les parures pour bouillon de volaille (congélation ou cuisson immédiate). Émincer oignons en quartiers, poivrons en julienne de 1 cm. Tailler ananas frais en dés de 2 cm (récupérer jus pour la sauce). Râper gingembre frais (5g/kg), hacher ail finement. Stockage matières premières ≤+3°C, DLC 24h.
- Préparation sauce aigre-douce (J-1) : Mélanger dans récipient inox : vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre râpé, ail haché, jus d'ananas récupéré. Fouetter jusqu'à dissolution sucre. Conserver ≤+3°C, étiqueter (DLC 48h). Plat témoin : prélever 80-100g, conservation 5 jours ≤+3°C.
- Cuisson dinde (Jour J) : Sortir dinde du froid max 2h avant cuisson (maintien ≤+10°C). Chauffer wok ou sauteuse inox à 180°C (goutte d'eau doit perler). Saisir lanières de dinde par petites quantités (300g max par fournée pour éviter chute température) 5-6 min, remuer régulièrement. Contrôler température à cœur ≥+63°C (sonde). Réserver au chaud en liaison chaude ≥+63°C. Économie énergie : utiliser plaques induction, cuire plusieurs woks simultanément.
- Cuisson légumes et assemblage : Dans même wok, sauter oignons et poivrons 3 min à feu vif (doivent rester croquants). Remettre dinde, ajouter sauce aigre-douce, porter à ébullition. Ajouter dés d'ananas en toute fin (30 secondes) pour éviter délitement. Rectifier assaisonnement si besoin (attention : sauce soja déjà salée). Mélanger délicatement.
- Service : Service immédiat ≥+63°C ou maintien liaison chaude max 2h. Portion standard 150g viande + garniture. Accompagnement recommandé : riz basmati ou thaï (100g cru/personne), nouilles de riz. Compostage épluchures ananas/poivrons. Traçabilité : afficher origine dinde (pays élevage/abattage), allergènes GLUTEN et SOJA.
Astuces du chef
Organisation :
J-2 : Réception escalopes de dinde Label Rouge (contrôle température ≤+4°C), ananas frais, poivrons. Préparation sauce aigre-douce : mélanger vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre frais râpé et ail haché. Conserver ≤+3°C. Plat témoin obligatoire sur sauce (80-100g, conservation 5 jours).
J-1 : Tailler escalopes en lanières 2 cm (valoriser parures pour bouillon), émincer oignons et poivrons en julienne, tailler ananas en dés. Stockage ≤+3°C en bacs étiquetés. DLC : 24h.
Jour J : Sortie du froid max 2h avant cuisson. Saisir dinde par petites quantités (wok ou sauteuse) à 180°C pour croûte dorée, maintenir moelleux à cœur ≥+63°C (sonde). Cuisson vive 5-6 min. Ajouter légumes 3 min, puis sauce et ananas dernière minute. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude. Économie énergie : utiliser plaques à induction (rendement 90%), cuire plusieurs woks simultanément. Compostage épluchures poivrons/ananas.
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% produits durables dont 20% bio : Privilégier dinde Label Rouge ou bio française (≈30% du coût recette), ananas bio équitable (+10%), légumes bio ou HVE locaux (+15%). Total : ~55% produits durables, ~25% bio en valeur.
Circuits courts PACA : Dinde fermière du Var (Ferme de la Londe), poivrons de saison (mai-octobre) GAEC Les Jardins de Provence (Carpentras), oignons de Tarascon. Hors saison : poivrons conservés (bocaux, lactofermentation maison) ou surgelés bio. Ananas : produit tropical, privilégier commerce équitable Max Havelaar, Victoria de La Réunion en saison (nov-janv).
Affichage obligatoire : Origine dinde (pays élevage/abattage), allergènes GLUTEN et SOJA.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixé lisse (ajout bouillon légumes pour onctuosité), haché fin pour régime tendre.
Alternative végétarienne : Remplacer dinde par tofu ferme bio mariné soja-gingembre (même poids), ou tempeh poêlé. Protéines conservées (18g/100g), coût réduit -40%. Menu végétarien hebdomadaire EGAlim conforme.
Sans allergène : Version sans gluten ni soja : remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sel + bouillon légumes + trait vinaigre. Attention population YOPI : cuisson dinde ≥+65°C à cœur.
Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +35%, valorisation forte auprès convives et familles.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 16.5gFat: 3.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.42mgFibre: 1.8gSucre: 9g