Organisation :J-2 : Réception escalopes de dinde Label Rouge (contrôle température ≤+4°C), ananas frais, poivrons. Préparation sauce aigre-douce : mélanger vinaigre de riz, sucre roux, sauce soja, concentré de tomates, gingembre frais râpé et ail haché. Conserver ≤+3°C. Plat témoin obligatoire sur sauce (80-100g, conservation 5 jours).J-1 : Tailler escalopes en lanières 2 cm (valoriser parures pour bouillon), émincer oignons et poivrons en julienne, tailler ananas en dés. Stockage ≤+3°C en bacs étiquetés. DLC : 24h.Jour J : Sortie du froid max 2h avant cuisson. Saisir dinde par petites quantités (wok ou sauteuse) à 180°C pour croûte dorée, maintenir moelleux à cœur ≥+63°C (sonde). Cuisson vive 5-6 min. Ajouter légumes 3 min, puis sauce et ananas dernière minute. Service immédiat ≥+63°C ou liaison chaude. Économie énergie : utiliser plaques à induction (rendement 90%), cuire plusieurs woks simultanément. Compostage épluchures poivrons/ananas.EGAlim :Conformité EGAlim 50% produits durables dont 20% bio : Privilégier dinde Label Rouge ou bio française (≈30% du coût recette), ananas bio équitable (+10%), légumes bio ou HVE locaux (+15%). Total : ~55% produits durables, ~25% bio en valeur.Circuits courts PACA : Dinde fermière du Var (Ferme de la Londe), poivrons de saison (mai-octobre) GAEC Les Jardins de Provence (Carpentras), oignons de Tarascon. Hors saison : poivrons conservés (bocaux, lactofermentation maison) ou surgelés bio. Ananas : produit tropical, privilégier commerce équitable Max Havelaar, Victoria de La Réunion en saison (nov-janv).Affichage obligatoire : Origine dinde (pays élevage/abattage), allergènes GLUTEN et SOJA.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixé lisse (ajout bouillon légumes pour onctuosité), haché fin pour régime tendre.Alternative végétarienne : Remplacer dinde par tofu ferme bio mariné soja-gingembre (même poids), ou tempeh poêlé. Protéines conservées (18g/100g), coût réduit -40%. Menu végétarien hebdomadaire EGAlim conforme.Sans allergène : Version sans gluten ni soja : remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sel + bouillon légumes + trait vinaigre. Attention population YOPI : cuisson dinde ≥+65°C à cœur.Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, coût +35%, valorisation forte auprès convives et familles.