Name: Sauté de dinde à la dijonnaise
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6.5 kg Escalopes de dinde; 300 g Moutarde de dijon; 1.5 kg Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec; 800 g Oignons; 400 ml Huile de tournesol (pour saisir la dinde et suer les oignons)

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Le sauté de dinde à la dijonnaise est un incontournable des menus GEMRCN P1 : protéine maigre, sauce émulsionnée classique, coût maîtrisé. Cette recette valorise les circuits courts régionaux (dinde fermière, moutarde et crème AOP) tout en respectant EGAlim. Cuisson courte et technique simple : un allié de la restauration collective responsable.

Plat GEMRCN P1 certifiable 100% bio et circuit court, rentable à partir de 8–9€ HT/portion en sourcing régional. Permet alternance équilibrée avec poisson et légumineuses. Maîtrise HACCP simple : cuisson thermomètre (72°C cœur), refroidissement < 2h si liaisons froides.

Sauté de dinde à la dijonnaise

Classique français épuré : escalopes de dinde saisies à feu vif, sauce dijonnaise veloutée à la crème fraîche. Plat GEMRCN P1 valorisant les produits fermiers régionaux. Cuisson 18 min garantit texture tendre, incorporation tardive de la moutarde préserve ses arômes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 160 kcal

Equipements

Poêlage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6.5 kg Escalopes de dinde
300 g Moutarde de dijon
1.5 kg Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec
800 g Oignons
400 ml Huile de tournesol pour saisir la dinde et suer les oignons

Instructions

Émincer finement 500g oignons jaunes. Préparer 6,5 kg escalopes dinde (parage optionnel). Cuisson à 72°C cœur.
Chauffer 400ml huile cuisson (0,5L/100cvts). Saisir escalopes par lots 300-400g, 4-5 min/face, temperature poêle 160-180°C. Réserver plateau ≥+65°C.
Déglacer poêle aux oignons, 3 min à feu moyen. Ajouter 500ml vin blanc sec (0,5L/100cvts), réduire 4-5 min.
Incorporer 1,5kg crème fraîche épaisse (1,5L/100cvts) hors feu. Fouetter 300g moutarde Dijon (300g/100cvts) en dernier. Temperature sauce ≤80°C.
Remettre dinde en sauce, homogénéiser. Ajuster sel (8g/kg viande) et poivre. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : temperature cœur 72°C, sauce ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer oignons émincés, stocker ≤+3°C. Escalopes éventuellement parées J-1 (±0°C). Jour J : Cuisson 18 min max. Réduction sauce 5-7 min. Incorporation crème et moutarde hors feu (≤80°C). Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement (+63→+10°C en <2h si liaison froide). EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio (40-50% du coût GEMRCN P1). Moutarde française AOP Dijon. Crème fraîche bio Normandie ou Charentes. Vin blanc sec local (AOC Provence/Languedoc). Oignons ferme certifiée AB ou circuit court régional. Cible 55-60% produits durables, 25% bio en valeur. Huile olive bio pour finition.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée lisse, dinde effilochée. Alternative végétarienne : tofu fermier poêlé ou seitan bio (temps identique). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans moutarde : remplacer par miel + vinaigre blanc (2:1), curcuma 0,5g/100cvts.