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–+ portions

Sauté de dinde à la dijonnaise

Classique français épuré : escalopes de dinde saisies à feu vif, sauce dijonnaise veloutée à la crème fraîche. Plat GEMRCN P1 valorisant les produits fermiers régionaux. Cuisson 18 min garantit texture tendre, incorporation tardive de la moutarde préserve ses arômes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 178 kcal

Ingrédients
  

  • 6,5 kg g Escalopes de dinde
  • 300 g g Moutarde de dijon
  • 1,5 kg g Crème fraîche épaisse
  • 500 ml ml Vin blanc sec
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • Émincer finement 500g oignons jaunes. Préparer 6,5 kg escalopes dinde (parage optionnel). Cuisson à 72°C cœur.
  • Chauffer 400ml huile cuisson (0,5L/100cvts). Saisir escalopes par lots 300-400g, 4-5 min/face, temperature poêle 160-180°C. Réserver plateau ≥+65°C.
  • Déglacer poêle aux oignons, 3 min à feu moyen. Ajouter 500ml vin blanc sec (0,5L/100cvts), réduire 4-5 min.
  • Incorporer 1,5kg crème fraîche épaisse (1,5L/100cvts) hors feu. Fouetter 300g moutarde Dijon (300g/100cvts) en dernier. Temperature sauce ≤80°C.
  • Remettre dinde en sauce, homogénéiser. Ajuster sel (8g/kg viande) et poivre. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : temperature cœur 72°C, sauce ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer oignons émincés, stocker ≤+3°C. Escalopes éventuellement parées J-1 (±0°C). Jour J : Cuisson 18 min max. Réduction sauce 5-7 min. Incorporation crème et moutarde hors feu (≤80°C). Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement (+63→+10°C en <2h si liaison froide). EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio (40-50% du coût GEMRCN P1). Moutarde française AOP Dijon. Crème fraîche bio Normandie ou Charentes. Vin blanc sec local (AOC Provence/Languedoc). Oignons ferme certifiée AB ou circuit court régional. Cible 55-60% produits durables, 25% bio en valeur. Huile olive bio pour finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire sauce en purée lisse, dinde effilochée. Alternative végétarienne : tofu fermier poêlé ou seitan bio (temps identique). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans moutarde : remplacer par miel + vinaigre blanc (2:1), curcuma 0,5g/100cvts.

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g