Name: Sauté de dinde aux légumes et nouilles chinoises
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 12 kg Émincé de dinde; 4 kg Nouilles chinoises; 3 kg Courgettes; 2 kg Poivrons rouges; 0,8 kg Champignons de paris frais; 2 kg Oignons; 300 ml Sauce soja; 200 ml Huile de tournesol; 100 g Gingembre; 100 g Ail; 150 g Graines de sésame

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Le sauté de dinde aux légumes et nouilles chinoises se prête bien au service en self : il cuit en quelques minutes à feu vif et s’enchaîne facilement derrière d’autres plats sautés. Toute la réussite tient dans la mise en place de la veille, qui libère le temps de cuisson du jour. Le point de vigilance porte sur la dinde, une viande maigre qui sèche vite si on la repasse en cuisson : il faut la saisir par fournées, la réserver, puis ne la réintégrer qu’au moment de lier l’ensemble avec les nouilles et la sauce soja.

Sauté de dinde aux légumes et nouilles chinoises

Sauté express 100% fraîcheur : dinde fermière, légumes croquants en julienne, nouilles chinoises al dente. Cuisson à feu vif 10 min maxi pour conserver minéraux et texture. Conforme EGAlim avec option bio 40%+, circuits courts garantis.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 219 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles chinoises, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Émincé de dinde
4 kg Nouilles chinoises
3 kg Courgettes
2 kg Poivrons rouges
0,8 kg Champignons de paris frais
2 kg Oignons
300 ml Sauce soja
200 ml Huile de tournesol
100 g Gingembre
100 g Ail
150 g Graines de sésame

Instructions

Émincer l'oignon, tailler les courgettes et les poivrons rouges en julienne, émincer les champignons de Paris, émincer finement le gingembre et hacher l'ail. Recouper l'émincé de dinde contre le sens des fibres si les morceaux sont inégaux.
Cuire les nouilles chinoises en marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles restent légèrement fermes. Les refroidir aussitôt à l'eau froide courante, puis les égoutter et les réserver au froid.
Chauffer l'huile de tournesol en sauteuse basculante et saisir l'émincé de dinde par fournées, à feu vif, jusqu'à ce qu'il soit coloré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire sauter l'oignon à feu vif, ajouter le gingembre et l'ail sans les laisser brûler, puis les poivrons, et cuire quelques minutes avant d'ajouter les courgettes et les champignons de Paris. Sauter en remuant constamment pour garder le croquant.
Réintégrer la dinde et les nouilles chinoises égouttées, verser la sauce soja, mélanger et réchauffer l'ensemble jusqu'à ce qu'il atteigne 63 °C à cœur.
Parsemer de graines de sésame, dresser et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez la dinde par petites fournées et réservez-la avant d'attaquer les légumes. Repassée trop longtemps en cuisson, cette viande maigre rend son eau et sèche ; elle ne doit revenir dans la sauteuse qu'à la toute fin, pour lier l'ensemble.

Organisation : J-1 : recouper l'émincé de dinde, émincer l'oignon, tailler les courgettes et les poivrons rouges en julienne, puis stocker le tout en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : émincer les champignons de Paris et le gingembre, hacher l'ail, cuire et refroidir les nouilles, saisir la dinde par fournées, sauter les légumes puis lier l'ensemble par vagues au fil du service, pour que les nouilles ne ramollissent pas en maintien.

Points de maîtrise : Dinde crue : volaille, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).