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–+ portions

Sauté de dinde aux légumes et nouilles chinoises

Sauté express 100% fraîcheur : dinde fermière, légumes croquants en julienne, nouilles chinoises al dente. Cuisson à feu vif 10 min maxi pour conserver minéraux et texture. Conforme EGAlim avec option bio 40%+, circuits courts garantis.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Émincé de dinde
  • 4 kg Nouilles chinoises
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Poivrons rouges
  • 0,8 kg Champignons de paris frais
  • 2 kg Oignons
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 ml Huile de tournesol
  • 100 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner dinde fermière ou label rouge, vérifier origine. Émincer finement (5 mm) en filets contre-grain. Julienner courgettes, poivrons, champignons. Émincer oignons et gingembre frais (2 mm). Garder tous les produits en GN 1/1 à +3°C ±1°C, durée max 24h. HACCP : température entrée à +2°C, vérifier chaîne du froid.
  • Jour J : Porter eau salée (5-6 g/L) à 95°C. Cuire nouilles 6-7 min jusqu'à légèrement al dente (cœur encore discret). Refroidir immédiatement à l'eau froide courante 2 min. Égoutter, réserver à +3°C max 1h avant service.
  • Cuisson finale : Préchauffer wok ou sauteuse à 200-220°C (huile tournesol non fumante). Sauté dinde 4-5 min jusqu'à cœur 63°C mesuré à cœur (thermomètre HACCP). Retirer, réserver à +70°C minimum.
  • Ajouter légumes durs (oignons, gingembre, poivrons) 3 min à feu vif, puis courgettes et champignons 2 min. Sauté constant pour conserver le croquant.
  • Réintégrer dinde, ajouter nouilles cuites. Verser sauce soja (QS, goût personnel) + 50 ml d'eau ou bouillon volaille zéro sel ajouté. Mélanger 1-2 min. Température cœur ≥63°C vérifiée.
  • Parsemer graines sésame (torréfiées si possible). Dresser immédiatement. Conservation liaison chaude : +63°C min, durée max 2h (GEMRCN).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer la dinde, préparer les légumes en julienne, conserver en GN 1/1 à +3°C max 24h. Jour J : Cuire les nouilles al dente 6-7 min, refroidir à l'eau froide. Sauté final à 200-220°C en 8-10 min. Lier avec sauce soja à chaud (≥63°C final). Conservation courte : <2h à +63°C min en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio recommandée (10-12% du coût recette). Légumes de producteur local/AMAP bio certifiés (8-10%). Huile tournesol bio ECOCERT. Sauce soja sans additifs, certifiée AB si possible. Nouilles chinoises : privilégier format bio ou moulins locaux (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Estimation bio : 35-40% du coût d'achat. Alternative végétale : remplacer dinde par tofu ferme Demeter ou seitan local.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : dinde mixée finement, nouilles en petits morceaux, cuisson supplémentaire 3 min. Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé bio, même technique de sauté. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB. Sans gluten : nouilles riz/maïs certifiées, sauce tamari sans blé.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g