Name: Sauté de dinde aux épices berbères
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 100 g Épices berbères; 3 kg Tomates; 6 kg Pois chiches cuits; 2 kg Oignons (émincés); 150 g Ail (haché fin); 300 ml Huile d'olive (pour la coloration); 4 L Bouillon de volaille (pour le déglaçage et le mouillement)

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Le sauté de dinde aux épices berbères est une recette économe, accessible et riche en protéines pour la restauration collective scolaire et sociale. Basée sur des produits bruts (dinde fermière, pois chiches bio, tomates fraîches), elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux critères EGAlim 2022. La torréfaction à sec des épices optimise arômes et réduction du sel : une démarche gastronomique compatible avec les budgets sociaux.

Classée en P1 (Dinde en sauce — Recettes du monde), cette recette offre un rendement excellent (85-90% selon débit). Elle intègre naturellement protéines végétales (pois chiches bio) et viande maigre, répondant aux besoins nutritionnels des enfants et publics fragilisés. À décliner en alternative végétarienne (seitan/champignons) pour inclusivité alimentaire. Stockage HACCP strict garantit sécurité sanitaire et respect du cahier des charges ECOCERT.

Sauté de dinde aux épices berbères

Sauté de dinde brute aux épices berbères torréfiées à sec : viande fermière ≥75°C, pois chiches bio cuits J-1, tomates fraîches ou IGP. Cuisson braissée 90 min maintenant texture tendre, arômes authentiques. Conforme EGAlim (35-40% bio), circuits courts recommandés.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 331 kcal

Equipements

Sauté
Braissage

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices berbères (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Dinde
100 g Épices berbères
3 kg Tomates
6 kg Pois chiches cuits
2 kg Oignons émincés
150 g Ail haché fin
300 ml Huile d'olive pour la coloration
4 L Bouillon de volaille pour le déglaçage et le mouillement

Instructions

J-1 : Trempage pois chiches bio eau froide 12h min. Cuisson eau froide 45 min à +95°C jusqu'à cœur tendre (fermeté 2/3). Refroidissement +95→+10°C en <1h. Stockage +3°C bac hermétique.
J-1 : Torréfaction épices berbères (cumin, coriandre, cannelle, gingembre, paprika) à sec en poêle 2-3 min, +180°C, sans matière grasse. Mouture fine si mixeur. Stockage hermétique température ambiante.
J : Débit dinde fermière brute (poitrine/cuisse) en dés 30-40g. Parage parures, séparation sang/viande.
Mise en place : oignon/ail épluché haché fin, tomates fraîches épluchées épépinées concassées (ou tomates pelées bio en conserve). Dinde à +4°C jusqu'à mise en poêle.
Sauté dinde : 300ml huile olive bio, +170°C, 12 min, dinde colorée (non cuite à cœur). Retrait dinde, réserve.
Suée oignon/ail : 2 min à +160°C, sans coloration. Ajout épices torréfiées 1 min, libération arômes.
Déglaçage : 2L bouillon volaille bio ou eau, grattage fond. Remise dinde, ajout pois chiches J-1, tomates concassées. Sel 10g/kg dinde (réduction -25% compte épices), poivre.
Braissage couvert : +95°C four ventilé 90 min, ou +85°C plaque chauffante couverte. Vérification cœur dinde ≥+75°C à 60 min. Texture finale : viande tendre, sauce nappe légère.
Refroidissement (liaison froide) : +63→+10°C en <2h, bacs plats 5cm max. Ou liaison chaude : maintien ≥+63°C distributeur étanche jusqu'à service.
Service : portion 200-220g sauce incluse. Garniture : couscous bio, riz complet, légumes vapeur grillés (courge, poivron). Alternative végé : seitan sauté ou champignons poêlés (même protocole sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson des pois chiches bio à l'eau froide (12h trempage minimum), stockage +3°C en bac hermétique. Torréfaction des épices berbères à sec en début J-1 pour optimiser arômes (conservation hermétique). J : Mise en place dinde brute débitée frais, tomates fraîches épluchées et épépinées, oignon/ail épluché. Cuisson braissée à cœur ≥75°C pour poitrine/cuisse pendant 90 min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (NC), ou maintien ≥+63°C si service chaud. HACCP : température à cœur dinde vérifiée à +75°C min, séparation viande/légumes jusqu'à cuisson finale. EGAlim : Conforme EGAlim : dinde fermière label rouge ou bio certifiée ECOCERT (15-18% bio en valeur) + pois chiches bio (10-12%), tomates bio ou IGP circuits courts locaux (5-7%), épices berbères en vrac certifiées commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio privilégiée. Alternative circuits courts : producteurs régionaux AMAP fruits/légumes, coopératives fermières locales pour volaille. Estimation bio globale : 35-40% en valeur d'achat avec sourcing local optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincé fin + sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : seitan ou champignons de Paris/Pleurotes poêlés en lieu dinde, pois chiches doublés. Variante vegan : huile d'argan bio, tofu ferme fumé. Sans gluten certifié : vérifier épices berbères (pas de malts, pas d'amidon de blé caché).