Sauté de dinde aux épices berbères
Sauté de dinde brute aux épices berbères torréfiées à sec : viande fermière ≥75°C, pois chiches bio cuits J-1, tomates fraîches ou IGP. Cuisson braissée 90 min maintenant texture tendre, arômes authentiques. Conforme EGAlim (35-40% bio), circuits courts recommandés.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 100 g Épices berbères
- 3 kg Tomates
Instructions
- J-1 : Trempage pois chiches bio eau froide 12h min. Cuisson eau froide 45 min à +95°C jusqu'à cœur tendre (fermeté 2/3). Refroidissement +95→+10°C en <1h. Stockage +3°C bac hermétique.
- J-1 : Torréfaction épices berbères (cumin, coriandre, cannelle, gingembre, paprika) à sec en poêle 2-3 min, +180°C, sans matière grasse. Mouture fine si mixeur. Stockage hermétique température ambiante.
- J : Débit dinde fermière brute (poitrine/cuisse) en dés 30-40g. Parage parures, séparation sang/viande.
- Mise en place : oignon/ail épluché haché fin, tomates fraîches épluchées épépinées concassées (ou tomates pelées bio en conserve). Dinde à +4°C jusqu'à mise en poêle.
- Sauté dinde : 300ml huile olive bio, +170°C, 12 min, dinde colorée (non cuite à cœur). Retrait dinde, réserve.
- Suée oignon/ail : 2 min à +160°C, sans coloration. Ajout épices torréfiées 1 min, libération arômes.
- Déglaçage : 2L bouillon volaille bio ou eau, grattage fond. Remise dinde, ajout pois chiches J-1, tomates concassées. Sel 10g/kg dinde (réduction -25% compte épices), poivre.
- Braissage couvert : +95°C four ventilé 90 min, ou +85°C plaque chauffante couverte. Vérification cœur dinde ≥+75°C à 60 min. Texture finale : viande tendre, sauce nappe légère.
- Refroidissement (liaison froide) : +63→+10°C en <2h, bacs plats 5cm max. Ou liaison chaude : maintien ≥+63°C distributeur étanche jusqu'à service.
- Service : portion 200-220g sauce incluse. Garniture : couscous bio, riz complet, légumes vapeur grillés (courge, poivron). Alternative végé : seitan sauté ou champignons poêlés (même protocole sauce).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson des pois chiches bio à l'eau froide (12h trempage minimum), stockage +3°C en bac hermétique. Torréfaction des épices berbères à sec en début J-1 pour optimiser arômes (conservation hermétique). J : Mise en place dinde brute débitée frais, tomates fraîches épluchées et épépinées, oignon/ail épluché. Cuisson braissée à cœur ≥75°C pour poitrine/cuisse pendant 90 min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (NC), ou maintien ≥+63°C si service chaud. HACCP : température à cœur dinde vérifiée à +75°C min, séparation viande/légumes jusqu'à cuisson finale.
EGAlim : Conforme EGAlim : dinde fermière label rouge ou bio certifiée ECOCERT (15-18% bio en valeur) + pois chiches bio (10-12%), tomates bio ou IGP circuits courts locaux (5-7%), épices berbères en vrac certifiées commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio privilégiée. Alternative circuits courts : producteurs régionaux AMAP fruits/légumes, coopératives fermières locales pour volaille. Estimation bio globale : 35-40% en valeur d'achat avec sourcing local optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : émincé fin + sauce lissée mixeur. Alternative végétarienne : seitan ou champignons de Paris/Pleurotes poêlés en lieu dinde, pois chiches doublés. Variante vegan : huile d'argan bio, tofu ferme fumé. Sans gluten certifié : vérifier épices berbères (pas de malts, pas d'amidon de blé caché).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g