Name: Sauté de dinde aux cinq épices
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 163 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 80 g Mélange cinq épices; 300 ml Sauce soja; 200 g Miel; 200 ml Huile de tournesol; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 100 g Gingembre; 200 g Coriandre fraîche

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Le sauté de dinde aux cinq épices change le registre des plats de volaille en collectivité : la marinade soja-miel-épices masque la texture parfois sèche de l’escalope et donne une couleur laquée qui plaît au passage du self. Le plat se prépare sur deux jours, la marinade imposant un repos long en chambre froide avant une cuisson très rapide à feu vif. Le point de vigilance porte sur la découpe des escalopes en lanières régulières : des morceaux trop épais restent crus au centre pendant que les plus fins brûlent dans la même fournée.

Sauté de dinde aux cinq épices

Sauté de dinde aux cinq épices : recette monde simple, rapide (18 min cuisson), haute palatabilité. Marinée 12-24h pour tendreté optimale. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts. Alternative végétarienne (tofu/seitan) facilement déclinable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 2 43

Portions couverts

Calories 207 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
80 g Mélange cinq épices
300 ml Sauce soja
200 g Miel
200 ml Huile de tournesol
2 kg Oignons
100 g Ail
100 g Gingembre
200 g Coriandre fraîche

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail et peler puis râper finement le gingembre.
Mélanger la sauce soja, le miel et le mélange cinq épices pour obtenir la marinade.
Tailler les escalopes de dinde en lanières régulières, les disposer en bacs GN, verser la marinade avec les oignons, l'ail et le gingembre, mélanger, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Sortir les escalopes marinées et égoutter l'excédent de marinade, en le réservant.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif et saisir les lanières de dinde par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration.
Remettre l'ensemble des fournées dans la sauteuse, verser la marinade réservée et poursuivre la cuisson à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur maintenu 1 min.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou dresser en bacs GN pour le self.
Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer au moment du service, pour qu'elle ne cuise pas pendant le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les lanières de dinde à la même épaisseur avant de mariner. La cuisson se joue en quelques minutes à feu vif, et une pièce trop épaisse reste crue au centre quand les autres sont déjà cuites.

Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail, râpez le gingembre, préparez la marinade, taillez la dinde et laissez mariner en chambre froide. Jour J : égouttez, saisissez par fournées en sauteuse basculante, nappez avec la marinade réservée, passez en maintien et parsemez la coriandre au moment du service.

Points de maîtrise : La dinde crue, volaille puis préparation de viande une fois marinée : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par du tofu ferme (à base de soja), mariné et saisi de la même façon.