Sauté de dinde aux cinq épices
Sauté de dinde aux cinq épices : recette monde simple, rapide (18 min cuisson), haute palatabilité. Marinée 12-24h pour tendreté optimale. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts. Alternative végétarienne (tofu/seitan) facilement déclinable.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 80 g Mélange cinq épices
- 300 ml Sauce soja
- 200 g Miel
- 200 ml Huile de tournesol
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 100 g Gingembre
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et peler puis râper finement le gingembre.
- Mélanger la sauce soja, le miel et le mélange cinq épices pour obtenir la marinade.
- Tailler les escalopes de dinde en lanières régulières, les disposer en bacs GN, verser la marinade avec les oignons, l'ail et le gingembre, mélanger, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Sortir les escalopes marinées et égoutter l'excédent de marinade, en le réservant.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à feu vif et saisir les lanières de dinde par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration.
- Remettre l'ensemble des fournées dans la sauteuse, verser la marinade réservée et poursuivre la cuisson à feu vif, en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur maintenu 1 min.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou dresser en bacs GN pour le self.
- Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer au moment du service, pour qu'elle ne cuise pas pendant le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les lanières de dinde à la même épaisseur avant de mariner. La cuisson se joue en quelques minutes à feu vif, et une pièce trop épaisse reste crue au centre quand les autres sont déjà cuites.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, hachez l'ail, râpez le gingembre, préparez la marinade, taillez la dinde et laissez mariner en chambre froide. Jour J : égouttez, saisissez par fournées en sauteuse basculante, nappez avec la marinade réservée, passez en maintien et parsemez la coriandre au moment du service.
Points de maîtrise : La dinde crue, volaille puis préparation de viande une fois marinée : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par du tofu ferme (à base de soja), mariné et saisi de la même façon.
Nutrition
Portion: 181.8gCalories: 207kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 36.2gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 261.8mgFibre: 0.8gSucre: 3.9g