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Sauté de dinde aux cinq épices

Sauté de dinde aux cinq épices : recette monde simple, rapide (18 min cuisson), haute palatabilité. Marinée 12-24h pour tendreté optimale. Conforme EGAlim avec sourcing bio circuits courts. Alternative végétarienne (tofu/seitan) facilement déclinable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 2 heures 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 80 g Mélange cinq épices
  • 300 ml Sauce soja
  • 200 g Miel
  • 200 ml Huile de tournesol
  • 2 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement 800 g oignons bio + 80 g ail + 100 g gingembre frais. Mélanger sauce soja bio tamari 200 ml + miel bio 100 g + mélange cinq épices moulues bio 8 g (vérifier proportion 3-5%). Placer 6 kg escalopes dinde label rouge (≤±5% parures) en bac gastro. Verser marinade. Couvrir, réfrigérer +3°C minimum 12h (HACCP relevé).
  • Jour J (2h avant service) : Sortir dinde marinée 15 min à température ambiante (≈+20°C). Mesurer volume : ajuster huile tournesol bio 400 ml (cuisson). Chauffer poêles/woks +180°C.
  • Cuisson : Saisir escalopes par lots 3-4 min/face (croûte dorée, cœur rose-nacré). Ajouter marinade progressivement. Cuire feu vif 12-15 min total. Vérifier T° cœur ≥+75°C (thermomètre). Coriandre fraîche ciselée (30 g) en dernier moment.
  • Remise en température (liaison chaude) : ≥+63°C en 30 min max. Maintenir +63°C jusqu'à service. Alternative liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conserver +3°C, réchauffer ≥+63°C avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Appro produits frais (dinde certifiée, épices bio). Vérifier chaîne du froid dinde ≤+3°C. J-1 : Préparer marinade (sauce soja bio, miel, épices). Émincer oignons/ail/gingembre. Mariner escalopes 12-24h à +3°C (HACCP T°C relevée). Jour J : Sortir dinde 15 min avant cuisson. Sauter à feu vif 15-18 min (cœur ≥+75°C). Service immédiat ou remise en température ≥+63°C en liaison chaude. Parures de dinde valorisées en fond ou bouillon.
EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou AOP (circuits courts privilégiés). Sauce soja, épices, miel : privilégier label bio ECOCERT ou DEMETER. Huile tournesol bio. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Producteurs locaux volailles (AMAP, marché gros régional). Épices achetées en vrac bio auprès de fournisseurs spécialisés (réduction emballage).
Déclinaisons : Texture modifiée (ESA/EHA) : Dinde hachée fine, sauce lissée (mixer légèrement), épaisseur sauce augmentée. Alternative végétarienne : Remplacer dinde par tofu nature ferme (200g/pers) ou seitan bio, même marinade, temps cuisson réduit (12 min). Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : Sauce soja sans gluten (tamari) obligatoire (communication allergies).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 23.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 3.1g