Cette recette de sauté de dinde associe la maigre protéine volaille à une sauce coco-curry valorisant les produits bruts et les circuits courts. Format P1 idéal pour restauration collective, elle offre un bon ratio coûts/portions et une cuisson maîtrisée en liaison chaude. Conforme GEMRCN, elle permet une déclinaison bio certifiée et une valorisation intégrale de la matière première (parures = fond blanc ou consommé).
Recette rentable, pédagogique et adaptée aux enjeux EGAlim : 25-30 min production, réduction gaspillage via valorisation parures, alternative végétarienne facile (seitan/pois chiches). À intégrer en menu cycle diversifié « Cuisine du monde » en alternance avec autres sautés (porc, volaille, veau). Respect températures HACCP garanti en cuisson/service bain-marie.
Sauté de dinde aux bananes et coco
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parure valorisée en bouillon), échalotes et gingembre émincés, conservation ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Cuisson sauté 18-20 min à cœur 75°C (thermomètre), bananes ajoutées dernière minute pour maintenir tenue. Service ≥+63°C en bain-marie 1h max. Respect chaîne du froid critique entre étapes.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Escalopes dinde bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux), huile d'olive bio ECOCERT, bananes équitable Commerce équitable Fairtrade recommandé, lait de coco bio. Estimation 45% valeur produits durables dont 25% bio. Parures volaille valorisées en fond blanc ou compost. Fournisseurs locaux : producteurs fermiers AMAP pour œufs bonus, marchés de gros régionaux fruits/épices.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dinde effilochée (personnes âgées/mâchage difficile). Alternative végétarienne : Seitan ou pois chiches rôtis + même sauce coco-curry. Variante bio intégrale : Escalopes bio fermières, lait coco équitable. Sans allergène : Remplacer lait coco par crème fraîche bio + jus ananas (profil sucré conservé). Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 5.1g
