Sauté de dinde aux bananes et coco
Sauté de dinde aux bananes et coco : Recette exotique accessible, P1 GEMRCN, 100% produits bruts. Cuisson rapide (20 min), rentabilité protéine maigre, mise en valeur circuits courts. Certification bio possible, conforme EGAlim avec valorisation parures.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 20 pièces Bananes
- 800 ml Lait de coco
- 800 g Échalotes
- 80 g Gingembre
- 60 g Curry en poudre
- 30 g Curcuma
Instructions
- J-1 : Dénerver escalopes dinde, parures congelées pour fond. Émincer échalotes/gingembre frais, barquette hermétique +3°C max 18h.
- Jour J (1h avant service) : Chauffer 500 ml huile d'olive à 160°C. Saisir escalopes 4 min/face (cœur 65°C sonde), retirer assiette.
- Suée échalotes + gingembre 2 min, déglacer curry + curcuma 1 min (développer arômes).
- Ajouter 3L lait de coco, porter 85°C, réintégrer escalopes entières ou tronçonnées (homogénéité portions).
- Pocher 12-15 min cœur 75°C. Ajouter bananes 30 sec avant fin (conservation texture).
- Dresser bain-marie 70°C, maintenir ≥63°C service. Refroidissement liaison chaude : +63°C → +10°C en ≤2h (cellule mixte recommandée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parure valorisée en bouillon), échalotes et gingembre émincés, conservation ≤+3°C en barquette hermétique. Jour J : Cuisson sauté 18-20 min à cœur 75°C (thermomètre), bananes ajoutées dernière minute pour maintenir tenue. Service ≥+63°C en bain-marie 1h max. Respect chaîne du froid critique entre étapes.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Escalopes dinde bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux), huile d'olive bio ECOCERT, bananes équitable Commerce équitable Fairtrade recommandé, lait de coco bio. Estimation 45% valeur produits durables dont 25% bio. Parures volaille valorisées en fond blanc ou compost. Fournisseurs locaux : producteurs fermiers AMAP pour œufs bonus, marchés de gros régionaux fruits/épices.
Déclinaisons : Texture modifiée : Dinde effilochée (personnes âgées/mâchage difficile). Alternative végétarienne : Seitan ou pois chiches rôtis + même sauce coco-curry. Variante bio intégrale : Escalopes bio fermières, lait coco équitable. Sans allergène : Remplacer lait coco par crème fraîche bio + jus ananas (profil sucré conservé).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 5.1g